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1.
以玉米粉作为主要原料,利用蛹虫草固态发酵同时生产多糖和纤溶酶。以多糖含量和纤溶酶活力为指标,通过单因素和正交试验优化了蛹虫草固态发酵培养基和培养条件。结果表明:培养基由玉米粉和麸皮构成,比例为18:2(g/g),料水比例1:1(m/V),接入6%(V/m)蛹虫草液体菌种,23℃发酵时间3 d。在优化条件下获得浸提液中的胞外多糖含量为3.23 mg/mL,纤溶酶在血纤维蛋白平板上形成的溶圈面积为169.34 mm2。研究结果为生产蛹虫草功能食品基料提供了基础。 相似文献
2.
为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响,以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象,通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价,进行综合评价。结果表明,当调质粉含量达到50%时,表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定,流动指数值较大,表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工;超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用;调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好,咀嚼性低于小麦粉面条。证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例,有利于马铃薯主粮化的推进。 相似文献
3.
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。 相似文献
4.
目的:设计以马铃薯加工原料为对象的自动化分选系统,实现设定标准下马铃薯自动识别。方法:构建分选系统的控制流程及分选算法,通过自动传送、机器视觉采集、吸压翻转自动化获取马铃薯2面的图像,采用图像复原算法消除运动模糊,设计面积比、长短径、凸起检测算法对马铃薯畸形、发芽、大小进行检测,基于颜色特征构建神经网络模型对马铃薯绿皮、病斑、常色进行分类。结果:利用BP神经网络算法预测马铃薯外观颜色绿皮、病斑、正常的分类,以误差分数为衡量预测模型准确性的度量,神经网络的预测分类平均准确率为96.2%。通过选取混合样本对分选系统进行测试,参照设定分选标准,分选系统对马铃薯识别正确率达到95.92%;单薯处理耗时3.76 s。系统运行稳定。结论:该方法用于马铃薯加工原料精量分选可行,能够满足薯制品加工生产线前端的分选需要。 相似文献
5.
以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。 相似文献
6.
Sha Liu JianHui Xiao YaPing Feng MianLing Zhang Ying Li Jin Tu LiYa Niu 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(3):1791-1803
Konjac glucomannan/sodium alginate composite edible boba (KGM/SA-boba) with good taste is very popular in China, and it is an outstanding carrier for health potential ingredients. In this work, KGM/SA-boba were fortified with 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00% purple sweet potato anthocyanin (PSPA), then characterised by the water distribution, texture, microstructure, in vitro release property of PSPA and antioxidant capacity. LF-NMR analysis demonstrated that the free water of KGM/SA-boba could transfer to tightly bound water with the addition of PSPA that made it with better water-binding ability, higher springiness and lower hardness. And the results of SEM and rheology showed that PSPA could stabilise the microstructure of KGM/SA-boba by forming more amorphous regions and hydrogen bonds proved by the results of DSC and FT-IR. Furthermore, 50% of PSPA in PSPA-fortified KGM/SA-boba can be released at the first hour in a simulated gastrointestinal environment. And the scavenging capacity of DPPH and ABTS of the PSPA-fortified KGM/SA-boba after digestion was higher than that of PSPA alone. Generally, PSPA could improve the texture while KGM/SA-boba in turn would make PSPA more stable in the gastrointestinal digestive system. 相似文献
7.
为考察花色苷在马铃薯块茎中的含量分布差异,探讨兼具代表性和经济性的科学取样方法。试验选取颜色不同的三个彩色马铃薯品种(系):黑金刚、品系21-1和剑川红作为试验材料,从块茎大小、薯块纵向、横向三个角度分析了马铃薯花色苷的含量差异。结果表明:同株采收的马铃薯,大、中、小薯间花色苷含量存在显著性差异(P<0.05),差异程度受品种(系)因素影响;同一块茎中,花色苷含量沿横向分布存在显著性差异(P<0.05),横向分布上薯皮中花色苷含量显著高于薯肉。其中,剑川红薯皮中花色苷含量约是薯肉中的7倍,黑金刚薯皮中花色苷含量约是薯肉中的2.5倍,品系21-1薯皮中花色苷含量比薯肉中高1.5倍;在纵向分布上,花色苷含量亦存在显著性差异(P<0.05)。其中,黑金刚与21-1的块茎顶部和脐部花色苷含量显著高于中部,剑川红的块茎顶部花色苷显著高于中部和脐部;部分取样对整体的代表性方面:分别以块茎纵切后按取对角2份、随机取1份和取整薯三种方式取样,花色苷在三种取样方式下测定结果差异不显著(P?0.05),表明通过纵切取少部分薯块样本即可满足对整体块茎花色苷含量水平的有效定量;样品打浆与样品研磨相比,显著降低了块茎花色苷的含量测定结果(P<0.05),不适用于研究分析。因此,纵切取对角的取样方式适用于马铃薯花色苷含量检测时块茎取样。 相似文献
8.
目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉,通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料,复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料,通过单因素和正交实验优化配方,并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%,熟大米粉25%,芝麻粉5%,大豆分离蛋白13.5%,中链甘油三酸酯10 %,魔芋粉2 %,葡萄籽提取物0.125%,三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5,GI值为45.94,为低GI食品,对稳定餐后血糖的有促进作用,且口感适宜,具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路,为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。 相似文献
9.
该研究采用顶空-固相微萃取-气质联用仪分析了青稞全粉浆中挥发性成分,研究了经过不同的发酵时间后青稞全粉浆中的挥发性成分的组成,并探讨了其对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。结果表明:未发酵粉浆中检测出14种挥发性成分,其中6种为关键成分,贡献程度最大的是正己醛;发酵3 h粉浆中检测出22种挥发性成分,壬醛是唯一的关键挥发性成分;发酵6 h粉浆中检测出22种挥发性成分,其中有5种关键成分,贡献程度最大的是辛酸乙酯;发酵12 h粉浆中检测出24种挥发性成分,壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是关键挥发性成分。相比于其他时间发酵,发酵6 h的青稞全粉浆中酯类相对含量最高(50.20%),贡献了令人愉悦的水果香气。发酵6 h的青稞全粉浆中关键挥发性成分是正己酸乙酯(14.94%)和辛酸乙酯(17.87%),ROAV值分别为19.45和100。该研究可为全谷物青稞发酵食品的创制提供基础数据。 相似文献
10.
目的 建立通过式固相萃取柱净化,高效液相色谱法测定小麦粉及面粉处理剂(FTA)中硫脲的分析方法。方法 试样中的硫脲经乙腈-水溶液(8:2,V/V)提取,通过式固相萃取柱PRiME HLB净化,XBridge Amide色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)分离,乙腈-水为流动相梯度洗脱,二极管阵列检测器(DAD)检测,外标法定量。结果 该方法在0.05~20 μg/mL浓度范围线性关系良好,相关系数(R2)>0.999;检出限(LOD,S/N≥3)为0.15 mg/kg,定量限(LOQ,S/N≥10)为0.5 mg/kg;在空白小麦粉和FTA中进行3个加标水平(LOQ、2LOQ、10LOQ)的加标回收实验,方法的平均回收率在95.5%~103.7%之间,相对标准偏差(RSD)<5.7%。结论 该方法解决了酶式FTA易胶化分散效果差的问题,同时有效去除了小麦粉及FTA中的基质干扰,保护了色谱柱。该方法简单、灵敏、准确,适用于小麦粉及FTA中硫脲的准确定性、定量分析。 相似文献