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1.
羊肉的营养价值及其品质的影响因素   总被引:25,自引:7,他引:18  
羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别。  相似文献
2.
对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨   总被引:13,自引:1,他引:12  
榨菜在加工舷制过程中,化学成分发生了不同的变化。该文主要介绍了其水分、碳水化合物、含氮物质、糖苷类、色素物质、矿物质、各种酶等的变化,并提出了创造适宜条件,腌制高质量的产品。  相似文献
3.
牛肉嫩化技术的初步研究   总被引:12,自引:0,他引:12  
本研究采用菠萝蛋白酶、CaCl2 、复合磷酸盐, 通过L9(3 3) 正交试验, 对牛肉进行嫩化处理, 探讨较好的嫩化组合方法。  相似文献
4.
嫩化型牛肉干的研究开发   总被引:11,自引:0,他引:11  
牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰白。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化、腌 制、熟制和烘干等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。  相似文献
5.
基于人工神经网络的多指标综合评价方法研究   总被引:11,自引:0,他引:11  
研究了利用误差反向传播人工神经网络(BP网络)的多指标综合评价问题,并以建设工程项目招标评标为背景,建立了相应的多指标综合评价BP模型。引入附加动量法和变步长算法对BP网络算法进行改造,大大提高了标准BP神经网络收敛速度与学习训练速度,为解决多指标综合评价问题提供了一条有效途径。  相似文献
6.
影响肉嫩度的因素及其作用机理   总被引:11,自引:0,他引:11  
结合国内外对肉嫩度的研究现状,对影响肉嫩度的因素作了系统的总结,同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述,这将有助于我国肉品加工业的发展。  相似文献
7.
内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)   总被引:10,自引:0,他引:10  
黄明  罗欣 《肉类研究》1999,(2):9-11,14
本文阐述与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类,影响酶活性的因素,在肉嫩化中的作用,分离提纯及活性测定方法等作了介绍。  相似文献
8.
This paper reviews current knowledge on the distribution and mobility of water in muscle (myowater) ante- and post mortem and factors affecting these in relation to fresh meat quality parameters; water-holding capacity (WHC), tenderness and juiciness. NMR transverse relaxometry (T(2)) using bench-top Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR) has characterised myowater distribution and mobility as well as structural features in meat which directly affect WHC. The current literature demonstrates that WHC is correlated to the water located outside the myofibrillar network (extra-myofibrillar). This review identifies the critical stages which affect the translocation of water into the extra-myofibrillar space and thus the potential for decreased WHC during proteolysis (the conversion of muscle to meat). This review discusses how the intrinsic properties of the water held within the meat could contribute to juiciness and tenderness. Tenderness has been shown to correlate to T(2), however breed and species differences made it difficult to draw firm conclusions. Further understanding of the inherent water properties of fresh meat and the factors affecting water distribution and mobility using NMR technologies will increase the understanding of WHC and tenderisation of fresh meat.  相似文献
9.
超声波在羊肉嫩化中的应用研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0~4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。  相似文献
10.
牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化   总被引:9,自引:1,他引:8  
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。  相似文献
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