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1.
苹果汁作为我国苹果的主要加工产品,在加工和贮藏过程中易发生褐变反应,造成颜色不稳定、品质劣变,导致商业价值降低。如何有效利用抗氧化剂解决苹果汁的褐变问题是果汁加工行业面临的重要难题。本文综述了苹果汁褐变机理的研究现状,阐述了四种常用抗氧化剂: 苹果多酚、抗坏血酸、二氧化硫和谷胱甘肽的护色作用机理,并对比分析了各抗氧化剂的优缺点,进而提出采用多种抗氧化剂协同护色可以弥补单独使用存在的问题,提高抗氧化效果,以期为苹果汁褐变问题的解决提供思路。 相似文献
2.
研究酸汤(红酸汤、白酸汤、混合酸汤(红酸汤+白酸汤))煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛(二聚体)、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。 相似文献
3.
通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。 相似文献
4.
滚筒端面对颗粒物料轴向混合过程影响的离散模拟 总被引:1,自引:0,他引:1
基于离散单元法模拟了仅颜色存在差异的两组分颗粒物料在轴径比0.3的窄滚筒中的轴向混合过程,滚筒的左侧端面固定,右侧端面可随侧壁旋转。结果表明,不同物料装载量和滚筒转速下,在达到完全混合状态前,黄红颗粒物料初始轴向界面处可能出现3种不同的径向结构:黄?红结构、红?黄?红结构和红?黄结构。红?黄?红结构和红?黄结构工况下,固定端面一侧还可出现更复杂的多层三明治结构。径向结构源自滚筒端面效应导致的颗粒轴向对流,颗粒轴向速度在切向截面上的分布决定了径向结构的类型。 相似文献
5.
对中海石油华鹤煤化有限公司生产稳定性尿素项目进行简介,主要介绍硝化抑制剂在大颗粒项目中的应用,与传统大颗粒相比,稳定性尿素肥效持久,氮利用率高,能够提高大颗粒尿素的附加价值。介绍通过添加硝化抑制剂生产稳定性尿素的工艺原理、流程,及所需设备与生产情况。 相似文献
6.
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。 相似文献
8.
9.
环境压强是影响空泡脉动的一个重要因素.为了研究环境压强对激光空泡声波特性的影响,采用理想液体中单空泡运动的理论模型,对不同环境压强下液体中空泡运动过程进行了数值模拟,并通过充气泵精确调节高压水箱内的气压,采用高速照相机、高频测量水听器,得到了在不同压强条件下,空泡脉动特性的序列图像和声谱图,根据实验数据研究了不同环境压强下液体中激光诱导产生的空泡脉动规律与声波特性.结果表明:环境压强的改变影响了空泡生存周期和脉动的剧烈程度,但对声波的强度和声谱分布没有影响.辐射的频率集中在0~50 kHz 范围内,所辐射的声波能量主要集中在0~20 kHz 频段范围,并在2 kHz 与8 kHz 有两个明显的频率峰值. 相似文献
10.