基于正交试验和模糊数学评价优化冷泡茶冲泡条件的研究

冷泡茶是一种具有便捷、健康等特点的新型茶叶品类,为规范和指导消费者科学冲泡饮用冷泡茶,以夏秋冷泡茶为原料,采用单因素试验研究冲泡条件对冷泡茶主要品质成分的浸出规律和感官品质影响。随后采用正交试验,以感官评分为指标对冲泡条件进行优化,进一步运用模糊数学评价法对感官评分进行计算。结果表明,随着冲泡水温升高,茶汤中C、EC、ECG、EGC、EGCG和水浸出物含量相对增加,当茶水质量比为1∶100,冲泡时间为8 min时,儿茶素和水浸出物均达最大值,且儿茶素的浸出类型主要以非酯型儿茶素C、EC和酯型儿茶素ECG为主,其中EC含量最高。另外,茶水质量体积比为1∶50、1∶100和1∶150,冲泡时间为2 min、4 min和6 min,冲泡水温为4℃、10℃和20℃,冷泡茶的综合感官评分均较高。基于单因素实验结果 ,正交试验和模糊数学评价优化的最佳冲泡条件为茶水质量体积比1∶100,冲泡温度20℃和冲泡时间6 min下,所得冷泡茶的汤色、香气和滋味俱佳,感官评分最高。     

茶黄素抗菌活性研究进展

茶黄素是红茶发酵过程中儿茶素类组分氧化聚合的产物,是红茶品质优劣的标志性成分之一。茶黄素具有独特的苯骈卓酚酮结构和更多的酚羟基团,具有多种功能活性,在抑菌性能方面有时优于儿茶素和其他多酚类成分。本文梳理了近年来国内外在茶黄素抑菌活性领域的研究进展,从抑菌谱系(细菌、真菌、病毒)、作用机制、应用范畴等方面进行了系统综述和分析总结,发现茶黄素作为天然来源的广谱抑菌剂,在与人类相关的多种致病菌干预方面具有潜在的应用价值。从天然抑菌剂终端价值开发角度对其可能应用途径进行了展望,以期为茶叶次生代谢产物应用技术研究深入开展提供技术依据。     

基于自组装技术的EGCG多层乳液的制备及其微胶囊化

针对表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG,Epigallocatechin gallate)稳定性差、易氧化降解的问题,采用层层自组装技术对其进行包载,建立EGCG稳态体系的制备工艺,并对产品微观形态及离心稳定性进行考察,进而通过喷雾干燥对其微胶囊化包埋,得到了粒径均一、稳定性较好的EGCG微胶囊。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS,sodium starch octenyl succinate)添加量70.0 g、水相油相比8:1 (g/g),剪切速率9000 r/min,剪切时间3 min条件下制备EGCG单层乳液,其离心稳定性系数可达0.138;在阿拉伯胶浓度15%,9000 r/min剪切3 min条件下,进一步制备而得的EGCG多层乳液稳定性较高。经喷雾干燥所得微胶囊的粒径在1~10 μm,其包封率达53.5%±0.5%,呈表面有褶皱无裂痕的椭球状,具有较好热力学稳定性。本研究为提高茶多酚稳定性,拓宽茶多酚产品应用领域提供了理论参考。     

环境因子对扁形绿茶贮藏品质影响研究及货架期预测初探

针对影响扁形绿茶贮藏品质的主要环境因子,研究了温度、湿度和光照对其理化和感官的品质特性影响,并采用加速货架期测试试验(ASLT)和Q10模型预测其保质期。结果表明,高温、高湿或高光条件下,扁形绿茶中水分含量、酚氨比增加显著(P<0.05);叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量和可溶性糖含量显著下降(P<0.05);表没食子儿茶素((-)-EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-EGCG)、表儿茶素没食子酸酯((-)-ECG)和儿茶素总量呈下降趋势(P<0.05)。Pearson相关性分析表明,扁形绿茶贮藏中的感官评分与儿茶素总量、叶绿素总量和叶绿素b呈极显著正相关(P<0.01)。PCA主成分分析表明,扁形绿茶贮藏中环境因子对其品质影响顺序为:温度>湿度>光照。ASLT试验表明,扁形绿茶30 ℃贮藏3月,40 ℃贮藏2月后,外形色泽黄褐,汤色黄,香气显陈气,感官评分下降,叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量下降,依据Q10模型预测扁形绿茶在4、10和20 ℃贮藏条件下,理论货架期分别为24个月、16个月和8个月。本研究为绿茶贮藏过程中品质特性的保持以及贮藏条件的优化提供理论依据和实践参考。     

不同贮藏条件对扁形绿茶货架品质的影响

针对绿茶贮藏环节易氧化、陈变的行业难点问题,以温度、湿度、含氧量、干茶含水量为控制变量,研究差异化调控对绿茶贮藏品质稳定性的影响,以期获得最大限度保持绿茶品质风味和营养价值的贮藏条件。通过均匀设计,结合主成分分析、回归分析优化建立了扁形绿茶的贮藏品质控制参数。结果表明,随着贮藏时间延长,茶多酚和儿茶素含量呈下降趋势,酯型/非酯型儿茶素在贮藏6个月后增加幅度明显,咖啡碱含量变化不显著。优化获得绿茶贮藏协同品控参数:干茶含水量4.5%,温度25 ℃、相对湿度55%、内包装含氧量0.2%,在该条件下绿茶贮藏感官风味和化学物质保留率最为稳定,其中茶多酚、儿茶素和感官评分的综合评分分别为1.28、1.10、2.09。本研究可为绿茶贮藏流通、保鲜控制规程的制定提供技术支撑和参考依据。     

六堡黑茶浸提工艺优化及固体饮料开发

为丰富茶饮料产品,促进六堡黑茶高值化利用,以浸提率为考察指标,通过单因素实验结合响应面分析,优化六堡茶浸提工艺;同时利用正交实验确定原辅料配比,采用酸碱混合非水制粒工艺制得了起泡型固体茶饮料。Box-Behnken实验结果表明,最佳浸提工艺条件为:纯水作提取剂,液料比24.0:1 mL/g,水浴温度80.0 ℃、浸提时间60.0 min条件下提取率可达26.0%±0.9%。正交实验结果显示,六堡茶固体饮料原辅料质量配比为:茶叶提取物24.0%、柠檬酸19.2%、碳酸氢钠16.0%、甜菊糖苷1.4%、乳糖28.0%、PEG-6000 1.6%、赤藓糖醇9.8%。按此配方制得的固体饮料边缘整齐、表面光滑、无斑点、崩解迅速,溶于水后汤色清澈,酸甜适口,茶香味明显,感官评分达95分。本研究促进了六堡黑茶高值化利用,也为茶叶深加工提供了理论参考。     

包装方式对颗粒形绿茶贮藏品质和抗氧化活性的影响

目的 探索不同包装方式对颗粒形绿茶贮藏品质的影响。方法 本研究将颗粒形绿茶分别采用单一铝箔包装和脱氧剂包装,在温度15±1℃、相对湿度65%下贮藏24个月,采用高效液相色谱法、感官审评方法和色差分析法,研究贮藏过程中风味成分和抗氧化活性的动态变化。结果 随着贮藏时间延长,两种包装方式颗粒形绿茶含水量呈上升趋势（P<0.05）,而茶多酚含量、儿茶素总量、非酯型儿茶素和酯型儿茶素呈下降趋势（P<0.05）。咖啡碱含量在贮藏前期相对稳定（P>0.05）,贮藏24个月后显著下降（P<0.05）。色差结果表明,两种包装方式颗粒形绿茶贮藏中L值、a值和b/a值均呈下降趋势（P<0.05）,采用脱氧包装的颗粒形绿茶茶汤L*值、a*值始终高于单一铝箔包装。贮存24月后,单一铝箔包装和脱氧包装的颗粒形绿茶DPPH 自由基清除率分别为48.96%和60.87%。相关性结果表明,不同包装方式颗粒形绿茶的DPPH清除率与a值、b/a值、茶多酚、表儿茶素含量呈极显著正相关（P <0.01）。感官审评表明,采用脱氧包装的颗粒形绿茶的汤色、滋味和感官总分始终高于单一铝箔包装。结论 相较于单一铝箔包装,采用脱氧包装更有利于颗粒形绿茶贮藏品质保持,从而延长颗粒形绿茶货架期。本研究为颗粒形绿茶贮藏品质控制提供理论依据和技术指导。     

茶叶酚类成分对口腔健康的影响研究进展

茶多酚、儿茶素、茶黄素等为茶叶中活性物质,对多种人体病原微生物具有明显的体内、体外抗菌活性.口腔微生物群作为人体微生物群的重要组成部分,与人体健康之间的关系已成为研究的重点.实验研究表明,茶叶酚类成分对口腔条件致病菌如变形链球菌、牙卟啉单胞菌等具有明确的抑制效果,可作为潜在的口腔菌群调节剂,广泛应用于龋齿、牙周疾病等多...     

基于酪蛋白多极性pH变换的EGCG纳米粒制备及其稳定性研究

针对茶多酚组分稳定性差,体系相容性不佳等限制其应用的问题,以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)为研究对象,通过多极性pH变换结合超声同步热诱导对酪蛋白(CS)改性,提高其包封载运能力。结合涡旋孵育建立自组装模型构建EGCG三元纳米粒体系,获得高荷载EGCG纳米粒体系,其包封率达90%～95%,装载率均高于305μg/mg,实现了多酚负载量显著提高(P0.05)。在保证EGCG纳米粒较高装载率的同时,增强了体系稳定性和贮存稳定性,并具有较好的热力学性能和体外缓释特性,有利于推动EGCG高值化利用及应用领域扩展延伸。