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1.
本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δ For、水相δ Faq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低(P<0.05),但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。  相似文献   
2.
3.
为探究在亚糊化温度下胡椒碱负载于玉米淀粉对其结构和理化特性的影响,本研究选用玉米淀粉在60℃下制备亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物,并通过扫描电镜、快速糊化粘度测定仪、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射等进行了表征。结果表明,胡椒碱成功负载到亚糊化玉米淀粉上,负载率为39.45%;扫描电镜结果显示淀粉颗粒膨胀的裂隙内部成功负载胡椒碱,粒径从天然玉米淀粉的15.20μm增大到亚糊化玉米淀粉的25.80μm,再到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的81.90μm;胡椒碱的加入降低了亚糊化玉米淀粉的峰值粘度和谷值粘度;复合物红外光谱未产生新的基团或化学键,但胡椒碱的加入增强了玉米淀粉与胡椒碱的分子内和分子间氢键作用;X-射线衍射表明相对结晶度从天然玉米淀粉的23.52%升高到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的28.15%,但是亚糊化处理未改变玉米淀粉的晶型结构;与天然玉米淀粉相比,亚糊化玉米淀粉和亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的凝胶焓值显著(P<0.05)降低。亚糊化玉米淀粉负载胡椒碱,胡椒碱的加入对亚糊化玉米淀粉的结构影响较小,但对其理化性质产生了显著的影响,并为淀粉与胡椒碱之间的相互作用...  相似文献   
4.
豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。  相似文献   
5.
建立了快速滤过型净化(m-PFC,multi-plug filtration cleanup)结合液相色谱-质谱联用技术同时检测海产品中19种磺胺类药物的分析方法。样品加水浸润后经过甲酸乙腈提取,QuEChERS盐包分层,取上层提取液经m-PFC柱净化,液相色谱-质谱联用测定,采用多反应监测模式(MRM)进行分析,基质外标法定量。结果表明,19种磺胺类药物在1~100μg/L的范围内线性关系良好,决定系数大于0.997,检出限为0.005~0.15μg/kg,定量限为0.01~0.41μg/kg。在10、20、100μg/kg三水平的平均添加回收率为70.0%~114.1%,相对标准偏差为0.5%~9.4%。该方法操作简便、快速,灵敏度高,重现性好,适用于海产品中多种磺胺类药物残留的检测。  相似文献   
6.
为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。  相似文献   
7.
建立一种绿色、高效的超声波辅助酸性天然低共熔溶剂提取黑果腺肋花楸花青素的新方法,利用人工神经网络和遗传算法优化提取条件,并研究花青素提取物的稳定性和抗氧化活性。以甜菜碱和有机酸为氢键受体和氢键供体,制备了一系列酸性天然低共熔溶剂,并对其密度、粘度、pH理化性质进行了测定,通过红外光谱研究了天然低共熔溶剂的结构和形成机理,利用人工神经网络结合遗传算法优化了最佳提取条件,并评价了花青素提取物的光稳定性、热稳定性和抗氧化活性。结果表明,甜菜碱和乳酸通过氢键相互作用形成的天然低共熔溶剂具有密度低(1.19)、粘度小(24.75 mPa·s)、pH低(2.89)的特点,其最佳提取条件为:以甜菜碱和乳酸制备天然低共熔溶剂,摩尔比1:3,含水量为32%,超声功率124 W,超声时间24 min,初始超声温度32℃。在此最佳条件下,花青素的提取率达到23.62 mg/g。与传统溶剂和其它方法相比,本方法绿色高效,操作简单。稳定性和抗氧化实验结果显示,光照会加速提取物中花青素的降解,当温度大于50℃时,花青素热降解加速,一级动力学降解常数k>0.0234。当质量浓度为200μg/mL时,花青素提取...  相似文献   
8.
以黄花菜为原料,通过酶解工艺的优化,探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性。本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验,以酶解黄花菜的出汁率为指标,通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺,并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)对样品中的多酚进行定性和定量分析,同时对样品的体外抗氧化活性进行测定。结果表明:按每100 g黄花菜汁(黄花菜与水料液比为1:1)计,酶解温度为50℃,酶解时间2 h,复合酶的添加总量为0.4%,其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优,出汁率为78.54%。总酚含量提升1.3倍,DPPH自由基清除率提高了9.02%,ABTS+自由基清除率提高了6.15%,且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929,与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968,说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关。  相似文献   
9.
牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。  相似文献   
10.
为提高面条品质,本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂,研究复配凝胶剂对面条品质的影响,选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标,采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为:以150 g小麦面粉为100%计,复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳,蒸煮得率为64%,蒸煮损失为4.5%,相比于传统小麦面条,改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%,蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%,感官评分由69.9分提高到82.9分,面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂,提升了小麦面条品质,研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。  相似文献   
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