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为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现,3个红曲样品的水分含量在8.27%~10.30%之间,酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之间,氨基酸态氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之间,糖化力在476~764 U/g之间,酯化力在331~548 U/g之间,发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g;红曲细菌类群主要由Weissella(魏斯氏菌属,41.93%)和Acetobacter(醋酸杆菌属,9.99%)构成,真菌类群主要由Pichia(毕赤酵母属,55.83%)和Monascus(红曲霉菌属,21.24%)构成,其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性(P<0.05),而真菌与糖化力之间具有显著相关性(P<0.05);Bacillus siamensis(暹罗芽孢杆菌)占芽孢杆菌分离株的79.17%,Pediococcus pentosaceus(戊... 相似文献
3.
为深入了解云南澜沧江流域不同茶区晒青茶的品质差异,选取比较澜沧、双江2个茶区的24个乡镇晒青茶样,采用感官审评与品质理化成分检测,分析不同茶区晒青茶主要理化成分和感官品质方面存在的差异。结果表明:澜沧、双江2个茶区晒青茶的茶多酚平均值分别为24.43%、23.18%;游离氨基酸平均值分别为2.72%、3.97%;咖啡碱平均值分别为4.90%、4.48%;水浸出物平均值分别为45.67%、44.29%;酚氨比均值分别为9.40、6.07。澜沧、双江2个茶区不同产地的晒青茶茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物和酚氨比之间存在一定差异。不同的内含化学成分,使各茶区的晒青茶感官品质明显不同。澜沧茶区的晒青茶滋味整体较醇和、稍涩,部分稍带花香与焦味;双江茶区的晒青茶整体滋味较浓醇、微涩带苦,部分平和。 相似文献
4.
目的 为了提高糯米淀粉的粘度,以达到标签胶的要求。方法 对糯米淀粉进行丁二酸酐酯化改性,通过单因素试验及响应面优化确定出最佳酯化条件,测定其理化性质,并对其进行结构表征。结果 丁二酸酐酯化改性糯米淀粉的最优工艺条件:丁二酸酐添加量(丁二酸酐占淀粉干基的质量百分比)为10.3%,酯化温度为41.5℃,酯化时间为2.0 h,pH为9.0,在此条件下制得的糯米淀粉胶的粘度较高,可达到61.6 Pa·s,且溶解性与溶胀度均有不同程度的提高。电镜与热力学性质分析表明,酯化后淀粉颗粒结晶结构受到破坏,表面粗糙,出现凹陷与裂缝。结论 经过丁二酸酐酯化后,糯米淀粉胶的粘度得到提高。 相似文献
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8.
以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质。结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66%)、水(29%)、碳水化合物(1. 1%)、蛋白质(4. 7%)和磷脂(0. 8%);乳状液中界面蛋白含量为(10. 79±0. 84) mg/m2,可以完全覆盖油滴表面,维持乳液稳定;乳状液的Zeta电位值为(-21. 57±1. 88) m V,平均粒径为(11. 13±0. 58)μm;乳状液中蛋白的二级结构含量为α-螺旋结构(17. 6±0. 10)%、β-折叠结构(41. 1±0. 18)%、β-转角结构(18. 2±0. 07)%、无规卷曲结构(23. 1±0. 12)%;乳状液中磷脂主要是磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA),其中PC含量最高;随着剪切速率的增加,乳状液的黏度逐渐降低,最终达到平衡,而随着温度的升高,乳状液黏度呈现先降低后稍有增加的趋势;与大豆分离蛋白相比,大豆乳状液的蛋白相对分子质量减小。 相似文献
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10.
《食品与发酵工业》2019,(24):52-57
从云南大理市弥渡县石夹泉热泉的55℃底泥中筛选到1株高温脂肪酶的高产菌株,进行显微形态及生理生化特征、16S rRNA基因序列分析,将其初步鉴定为不动杆菌属(Acinetobacter sp.)的一株菌,命名为Acinetobacter sp. Lip-55。对其生长条件及酶学性质进行了研究,结果表明,该菌株耐高温性较好,菌株在55℃仍能生长,菌株最适生长温度为37℃。所产脂肪酶最适酶活温度为55℃,最适反应pH值为5.0。该酶在25℃以下,能保持良好的稳定性,Zn~(2+)、Ca~(2+)、Mg~(2+)对该酶有一定的抑制作用,Mn~(2+)、K~+、Fe~(2+)、Cu~(2+)均对该酶活力起到促进作用,其中Fe~(2+)的促进效果最为显著。 相似文献