糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质影响研究

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。     

糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。     

我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析

近几年来,随着我国经济社会的发展,有健康促进作用的荞麦挂面得到了迅猛发展,从2017年到2019年5月,荞麦挂面产品数量从321个增加到2 300多个,数量增加了约6倍。然而,由于缺乏相关标准约束,使得荞麦粉添加量从0.5%到100%,均称为荞麦挂面,扰乱市场秩序。部分企业主动在产品标签上标注荞麦类型和添加量,旨在引导和规范市场。在分析我国荞麦挂面市场现状的基础上,分析借鉴日本荞麦挂面标准,探讨我国荞麦挂面标准制定的发展方向。     

高浓度切削液废水电絮凝破乳及影响因素实验研究

采用电絮凝法对高浓度切削液废水进行破乳实验,考察实验条件对破乳效果影响。实验结果表明:在阳极-阴极采用铝板-316不锈钢、电流密度20. 0 m A/cm~2、极板间距4. 0 cm、反应时间70. 0 min和pH=8. 0条件下,破乳效果最好,CODCr去除率可以达到97. 4%;电絮凝破乳主次因素依次为:电流密度极板间距pH反应时间。采用电絮凝方法可以快速高效的达到破乳效果实现油水分离,同时去除高浓度切削液废水中的COD_(Cr),降低了后续深度处理的工艺难度,具有较好的应用推广前景。     

挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响

将糙米粉（生粉）与挤压糙米粉（熟粉）分别按照生熟比10 ∶ 0，9 ∶ 1，8 ∶ 2，7 ∶ 3，6 ∶ 4比例混合制备成混合粉，然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8 ∶ 2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明：随着挤压糙米粉添加量的增加，糙米面团网络结构越疏松，孔隙越大，黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低，糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后，糙米面包的硬度降低，感官评分值升高。放置1～4 d，糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低，面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化，提升品质，当生熟比为6 ∶ 4时，面包品质最好。     

超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响

研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性。结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84%上升到14.58%;粒径D[4,3]从171μm下降到11μm;吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降。RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升,初始糊化温度下降。扫描电镜结果显示,淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片,且表面有凹坑。     

谷氨酰胺转氨酶对挤压糙米粉面团蛋白特性和面条品质的影响

将挤压糙米粉(EBR)与小麦粉以1∶1(m/m)的比例混合制成面条,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量(0.5%、1.0%和1.5%)对面条性质的影响。结果表明,TG添加后,面条中游离巯基含量减少,SDS-PAGE条带显示面条中形成了大分子质量的聚集体。随着TG的添加,面条最佳蒸煮时间增加,干物质损失率降低,吸水率升高。添加量为1.0%时,面条最佳蒸煮时间和吸水率达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。TG添加量为0.5%时,面条的硬度、耐咀性、回复性和剪切力最大。扫描电镜结果显示,TG的添加明显增强了面条内部结构的连接与聚合,面条内部变得更加紧实,连续性增强。TG添加量为0.5%~1.0%时,挤压糙米粉面条质构品质和蒸煮品质较好。     

发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性影响

发芽全谷物在经过不同加工方式处理后，其营养品质和感官特性会发生变化，对发芽全谷物食品的开发应用产生了重要影响。本文综述了蒸煮、焙烤、挤压、发酵、酶辅助处理等五种加工方式对发芽全谷物品质特性影响的研究进展，展望了加工方式在发芽全谷物未来发展中的应用前景，旨在为生产营养型发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

挤压加工对小米多酚及抗氧化活性的影响研究

研究了挤压加工温度、螺杆转数、物料含水量变化对小米中多酚类物质含量、存在形式和抗氧化功能性质的影响,并分析了总酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的相关性以及挤压前后的变化。结果表明,挤压温度、螺杆转数、物料含水量变化对小米中多酚类物质含量、存在形式以及抗氧化功能存在显著性影响,其中游离黄酮含量受温度影响较小,螺杆转数的变化对结合酚含量的影响不显著;小米中总酚、黄酮含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(p0.01)。总体而言,挤压加工有利于保留小米中的多酚类物质,是一种有效的加工方式。     

挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究

将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。