不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取－气质联用技术（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）检测发现：鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏３个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明５’－鸟苷酸（ＧＭＰ）和５’－肌苷酸（ＩＭＰ）是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间 其含量逐渐下降,且冻藏３个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组, 鲜味较差。实验结果表明：不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如 Ｃａ２＋ －ＡＴＰａｓｅ活性、总巯基 质量分数、硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）质量分数和挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）质量分数等均优于平板冻结。 综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。     

鳙鱼骨酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布

采用5种蛋白酶对汽爆预处理过的鳙鱼骨进行酶解,以水解度(DH)为指标,碱性蛋白酶和复合蛋白酶为试验用酶,制备不同DH(5%,10%和15%)的鱼骨酶解物,考察不同DH的酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布。结果表明:酶解产物的抗氧化活性与其浓度呈一定的量效关系。在不同的抗氧化体系中,酶的种类和DH对酶解产物的抗氧化活性影响趋势不同。当DH为10%时,复合蛋白酶酶解产物对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率较高,其IC50值分别为2.85,0.99,4.91 mg/mL,酶解产物相对分子质量分布在500 u以下的达75.08%。而DH为15%时,碱性蛋白酶酶解产物的还原能力最强,在波长700 nm处,其吸光度值为0.75。酶解产物相对分子质量随DH的增大逐渐减小。本研究结果为制备具有抗氧化活性的鱼骨酶解物提供基础数据。     

预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

对汽爆处理和热处理2?种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2?种鱼骨蛋白酶解液（汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH）的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析。结果表明：SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1?000?Da的小分子分别占73.78%和66.56%。SFBPH游离氨基酸总量达到28.36?mg/mL,是HFBPH的1.3?倍。SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88%,HFBPH为64.23%,2?种酶解液整体滋味以苦味为主。气相色谱-质谱联用共鉴定出77?种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61?种挥发性化合物,HFBPH中检测出47?种,其中烃类和醛类物质最丰富。     

互联网新媒体对科学家公众形象的影响初探

互联网新媒体的发展对社会生活的影响越来越明显,对科学家群体的公众形象也形成了新的冲击。调查显示:电视仍是公众获取科技信息的主渠道,58.7%的公众主要通过这一渠道获取科技信息,但其重要性比2007年明显下降。以互联网为代表的新媒体的地位快速上升,27.8%的公众主要通过这一渠道获取科技信息,比2007年增长了4倍。高学历人群与年轻人更倾向于使用互联网获取科技信息。互联网新媒体传播对负面新闻的传播有"放大机制",对科学家群体良好形象的塑造既带来了机遇,又提出了新的挑战。建议加强对互联网新媒体传播规律的研究,利用互联网新媒体塑造科学家群体的良好形象。