在成都餐饮业崛起的背后

这些年，凡是到过蓉城的人恐怕都会惊讶地发现，成都餐饮业正以一种崭新的面貌呈现在人们面前：各种特色餐馆酒楼遍布锦江两岸，各色时令风味佳肴令人目不暇接。成都的餐饮企业如今已经站在了新的起跑线上，它们正在迎接着新世纪的产业化浪潮。笔者有幸于去年深秋在朋友的陪同下，去了成都著名的饮食一条街──羊市街西延线及其它几处有典型意义的餐馆。虽说我只是走马观花地看了一圈，但蓉城餐馆酒楼却给我留下了深刻的印象。总的印象概括起来有三：一、品牌意识强。二、文化底蕴厚。三、经营理念新。首先说品牌意识强，这点连一向不服输的…     

救命的苦藠

说到苦藠，北方人也许不知道它是什么东西，但对川、渝、黔地区的人来说，谁都知道这是一种性味特别的蔬菜。犹如云南人常吃的薄荷，北方人钟爱的茴香一样，既可当蔬菜单独食用，又能在烹调中起到增香调味的作用，只不过苦藠那种辛辣冲鼻的味道常常不被外来的客人接受。     

小师妹的故事

小师妹姓张，因为她进烹调学习班时是最后一个来报名的，加之年纪最小，因此大家都叫她小师妹。     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…     

我在编辑部打工的日子

一.我的自述我是一个搞“油大行”的厨师,业余时间不搓麻将,不跳舞,经常是一个人关在狭小的工棚里“爬格子”,也就是说,我平常喜欢写点豆腐块文章向报刊投稿。因此,同行师友们背地里给我起了一个绰号———油厨子秀才。一天,我接到远在成都的《天府美食》杂志主编封哥打过来的电话,问我是否愿意到他们编辑部去协助搞一些审稿工作。让我去当编辑,这对我的确很有诱惑。以前我一直对电视剧《编辑部里的故事》中那些人物的工作和生活感兴趣———每人一张办公桌,一边品茗一边看稿,人困了相互之间谈天说地,每天还要跟各种各样的人打交道,那种生活…     

外婆咸菜——厨家生活剪影

每当农村老家来人，都要捎来很多乡间田坝的土特产，这里边不仅有晾干的竹笋、干豇豆、杂菌、耳子，还有大包小坛的咸菜腌菜，这些从乡间来的“杂包”每一回都可以摆满一桌。在琳琅满目的礼物中，我最喜欢的便是那些坛坛包包里装着的各式咸菜了。细如发丝的腌胡萝卜丝，香脆回甜的胡萝卜旋，白里透红的白菜豆腐乳，紫红的茄丝，色绿如碧的腌雪菜……总之，每当我站在桌边时，不仅闻到了各色咸菜的清香，还能感受到迎面扑来的乡土气息。我的思绪有时也会随着这幽幽的腌菜清香飘逝……记得在我读高小时，妈把外婆接到城里来住。那时外婆虽然六…     

老板是个“川菜迷”——记北京金山城火锅厅郑建国先生

在当今蔬副食品极大丰富、餐厅饭馆沿街皆是的年头,已很难见到进餐吃饭还要排队等候的现象。但是在首都北三环西双榆树的金山城火锅厅,便随时可见顾客正耐心等候“吃火锅”的情景。特别是在雨后天气凉爽的周末,慕名而来的食客得先拿到标明候餐顺序的纸条（号签）,方才能静静坐在候餐的椅子上,抑制住内心的渴望与急迫不安的心情,等待着那“享受美味”时刻的最后到来。     

擅变求新天地阔——访深圳四川大酒楼厨师长夏堪豫

位于深圳红荔路四川大厦二楼的四川大酒楼,在当地算是一家有相当知名度的中高档川菜馆。一些初到深圳的“辣子族”食客想吃川菜,只要打电话到查询台去,查询台的服务生便会引荐您到四川大酒楼品尝川味。 这里的生意为什么做得如此红火,我带着好奇心拜访了该酒楼的厨师长夏堪豫师傅。 年过不惑之年的夏师傅待人热情、说话直爽。他告诉我四川大酒楼是1990年开的业,当时由川菜烹饪大师李跃华亲自主持厨政。在酒楼的鼎盛时期,每天到这里来吃川菜的人川流不息,排队等候,就连过道上安放的餐桌都坐满了人。 当问到现在的情况,夏师傅快人快语:现在的生意难做。深圳饮食市场的激烈竞争,不光表现在酒楼食肆相互抢生意上,还体现在谁家菜品推陈出新得快。这里的各家酒楼几乎都有自己的特色菜。 为了保持竞争中的有利态势,酒楼每月都有十余个新菜品推出,时隔一个多月除将行销的菜留下外,又将推陈出新。大概是一季度下来要换掉原有四分之一的菜品。通过这样不断推新出新,既可摸清一段时期内客人的口味嗜好,以便调整菜品的结构,又可给客人一种菜品常新的印象。