蛋糕制作工艺与基本理论(13)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法（续）（15）调制蛋糕面糊在加入面粉后的搅拌不宜太快或太久，以免形成过多的面筋量。解决方法：用慢速搅拌，拌和为度。（16）烘烤温度太高或烤室内面火过强，使面糊须面受到高热凝固、干燥结皮太快，阻碍内层面糊的涨发，形成蛋糕顶面不平，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高，还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小，烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕的顶部色泽过深，则应适当降低面火温度，相反底面色泽过深，则应适当降（用底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。解决方法：调整炉温至合适范…     

蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

登堂入室的阶梯——喜见《现代电信名词术语解释》出版

近年来,随着电信技术的飞速发展,涌现出了大量新的名词术语和缩略语。这些新词语很快便出现在各种报刊上,真有点令人目不暇接。就是连电信专业人员也常觉反应不过来,更何况是普通百姓。几年前,我曾经为此在《新闻出版报》上写了篇短文,呼吁媒体能多为读者着想,在引入这些新名词术语或缩略语之时作点铺垫或解释,以免这些名词和缩略语成为大众阅读的“拦路虎”。可能是由于说起来容易做起来难吧,目前由此而造成的阅读障碍仍相当严重,未见有明显改善的迹象。最近,看到章燕翼先生编著的《现代电信名词术语解释》一书,真是喜出望外。许多电信名词…     

蛋糕制作工艺与基本理论

蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、糖、面粉和／或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇人模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。蛋糕起源于欧洲，十七世纪以前制作甜食糕饼是不加鸡蛋的，后经法国的糕点制作者偶然发现，将砂糖和面粉调成糊状物，加入多量的鸡蛋后，所制出的糕饼，色泽棕黄，蛋香浓郁，组织松软，甜美可D。于是在这基础上再改进配方，搅打蛋液充入空气，调制成发松的面糊，制成体积膨大，组织疏松，多孔柔软类似海绵状的糕饼。作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界…     

决胜无线因特网

近年来,因特网如日中天,成为信息社会经济发展的引擎。现在,每天都有约60万个用户加入它的行列,网上信息流量正以每6个月翻一番的速度剧增。然而,由于线缆的“物理性束缚”,因特网无法满足人们在移动中通信联络和获取信息的自由。解决的办法无疑是要建立与因特网的无线连接。有戏言称,这是因特网“剪断脐带”的行动。     

无线网络 无限人生

因特网与移动通信联姻所诞生的无线因特网,已成为当今全球信息产业的热点。它使人们能在移动中从因特网上获取丰富的多媒体信息资源,享受到各式各样的个性化服务;从而引发工作和生活模式的巨大变革。 一个时期以来,国际上以摩托罗拉为代表的一些富有远见的公司,从战略高度上把握这一趋势,架构新的通信体系,并陆续推出一批个性化无线因特网产品,使人耳目一新。国内一些厂商也雄心勃勃,加入这场新的角逐。     

还债--回忆在《电信技术》工作的一段情谊

1969年5月19日,在人民邮电出版社老人的心中永远留下一个难以消失的阴影。那一天,在一列开往武汉方向的列车上,文化革命委员会主任严肃地宣布:人民邮电出版社撤消了。对于这样突如其来的决定,“老九”(指知识分子,当时知识分子受到歧视,均这样称呼)们面面相觑,车厢里顿时一片寂     

蛋糕制作工艺与基本理论(11)

4．2．2蛋糕烘烤的操作工艺4．2．2．烘烤蛋糕温度的高低与时间的长短，对蛋糕品质有重要关系。总的原则是，在尽可能的高温下，用最短的时间进行烘烤，这样，当蛋糕完全熟透（中心部位已形成结构）的同时，外表皮层色泽呈最佳状态。此时蛋糕体积最大，内部组织细致松软，有弹性，濡湿可口。若烘烤温度过高，则外表层水分急剧蒸发，内部面糊膨胀过快，会导致上表层裂纹或裂缝，甚至在表层中央处出现向上凸起裂开、四边向内收缩（烤模边上没有粘附残余面屑），影响蛋糕外观形态，因外表层“上色”加快，在蛋糕完全熟透时，表层色泽已过深形成…     

蛋糕制作工艺与基本理论(12)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、D感和风味等进行综合评价。蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成，须将各种相关因素综合考虑。如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等。近年来，由于科学技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂——蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。为了阐明蛋糕制作工艺与基本理论，本文仍沿用传统常规操作工艺（不使用蛋糕乳化发泡剂）制作蛋糕时…     

登堂入室的阶梯——喜见《现代电信名词术语解释》出版

近年来,随着电信技术的飞速发展,涌现出了大量新的名词术语和缩略语。这些新词语很快便出现在各种报刊上,真有点令人目不暇接。就是连电信专业人员也常觉反应不过来,更何况是普通百姓。几年前,我曾经为此在《新闻出版报》上写了篇短文,呼吁媒体能多为读者着想,在引入这些新名词术语或缩略语之时作点铺垫或解释,以免这些名词和缩略语成为大众阅读的“拦路虎”。可能是由于说起来容易做起来难吧,目前由此而造成的阅读障碍仍相当严重,未见有明显改善的迹象。