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1.
随着我国教育事业的不断发展,教育界对于教学方法和思路的探究也越来越深入,在此前提下,混合式教学法也越来越受到重视。在西餐烹饪实训课程中合理运用混合式教学法能够在教学效率上起到明显的作用,对于课程方案的优化也有很大的益处。《西餐烹饪工艺实训》一书将很多实用性内容融入书中,让读者对新材料、新工艺、新技术、新菜品等内容都有所了解,使得该书更具实用性。  相似文献   
2.
应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型,达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测定100组爆炒猪肉片样品的水分含量,并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理,通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本,优化光谱模型。结果表明:所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.089 1,相关系数为0.972 1;且将预测值与真实值进行比较发现,预测结果正确率大于98.7%(P0.05),表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好,能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量,具有一定的应用价值。  相似文献   
3.
牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。  相似文献   
4.
为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响,采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析。结果表明,低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25%;低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加,呈现出更多的花香、松木等清香气味。而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5%,低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加,对糙米的整体风味起到一定的烘托作用,丰富了糙米风味物质,且无不良风味物质产生,实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持。  相似文献   
5.
以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。  相似文献   
6.
基于我国饮食类非物质文化遗产在政策层面、实施层面、科研层面的现状,文章从传承体系、保护体系、人文思想体系、普及体系和传播渠道的五个维度提出了我国饮食类非遗保护传承的路径。  相似文献   
7.
酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。  相似文献   
8.
为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺。结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时,饼干感官评分最高,为90.7分。随着面火、底火温度上升,饼干色泽均逐渐加深,感官评分呈现先升高后降低的趋势;随着烘焙时间的延长,色泽逐渐加深,硬度呈上升趋势;经正交优化,面火、底火、时间参数分别为190 ℃、190 ℃、13 min时,饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中,饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。  相似文献   
9.
随着科技发展和人们生活水平的提高,调理食品以其方便快捷的特点备受欢迎,并在行业领域发展迅速,一定程度上改变了人们的饮食习惯和消费方式。文章在辨析调理食品的概念、属性、工艺和特点等基础上,从调理食品的加工工艺、品质研究、贮藏保鲜及杀菌技术方面综述其国内外研究进展,旨在为调理食品的深入研究、工艺标准化与生产工业化等提供参考。  相似文献   
10.
中国餐饮业发展飞速,团餐业的发展尤为突出。文章通过对2011、2012年50家团餐骨干企业的资产总额、利率情况、营业收入及单位人口创收等收益情况的比较研究,认为我国团餐企业处于中等规模,对资源的充分使用还有较大发展空间,盈利与竞争能力较强,同时可以得出团餐行业的总体创收趋势及投资回报速度尚可的结论。  相似文献   
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