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1.
分析低分子质量壳寡糖(分子质量≤1 000 Da,脱乙酰度≥90%)对鲢鱼片4 ℃冷藏过程中菌相组成及品质变化的影响。将鲢鱼片随机分为对照组与壳寡糖(0.5 g/100 mL)处理组,测定其感官评分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、三磷酸腺苷关联物含量及K值等指标,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析菌相组成,评价壳寡糖对鲢鱼片的保鲜作用。结果表明:壳寡糖能够改变鲢鱼冷藏过程中的菌相组成且抑制其优势腐败菌属假单胞菌和气单胞菌的生长;壳寡糖处理能够显著抑制鱼肉菌落总数和挥发性盐基氮的生成,同时显著延缓肌苷酸及次黄嘌呤核苷酸的降解,进而减少次黄嘌呤的生成。壳寡糖能够显著提高鲢鱼贮藏过程中的品质,这主要通过抑制优势腐败菌属的生长实现。  相似文献   
2.
乳酸菌是重要的食品发酵剂,其传统的基因遗传操作技术为同源重组,该技术为后续的基因编辑工作奠定了基础,但是也存在操作繁琐、效率低等不足。成簇的规则间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats, CRISPR)及其相关蛋白(CRISPR-associated protein, Cas)以其高效、便捷性推动了乳酸菌基因编辑的发展。该文综述了CRISPR的原理、分类,重点阐述了CRISPR操作系统在乳酸菌方面的应用。  相似文献   
3.
在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75%、5.48%、8.17%)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。  相似文献   
4.
白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GC-MS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。  相似文献   
5.
为探索柑橘和百香果制作复合果汁的最佳工艺及品质,采用柑橘和百香果的果肉,经压榨取汁,按比例混合后,加入果胶酶作为澄清剂进行澄清。在单因素实验基础上,选取澄清剂浓度、澄清温度及澄清时间3个因素进行响应面法中的Box-Benhnken法设计分析澄清的最佳工艺条件,进一步通过感官评定选出最优工艺条件。结果表明:柑橘和百香果原复合果汁的混合比例为2∶1,添加0.19%的澄清剂,澄清温度为49 ℃,澄清时间为1.5 h。柑橘百香果复合果汁色泽橙黄、果香浓郁,风味口感协调性好,品质优良。  相似文献   
6.
深层超深层页岩气井压裂时,受深部地层应力非均质性和“密簇”布缝的联合影响,多簇压裂中的水力裂缝难以同步起裂扩展,同时缝间强干扰作用加剧了裂缝非均衡延伸程度,矿场实践证实缝口暂堵压裂工艺可以有效调控多簇裂缝非均衡延伸,而构建深层超深层页岩气水平井缝口暂堵压裂裂缝调控模拟方法,可提高暂堵工艺实施效果。为此,基于岩石力学、弹性力学、流体力学和裂缝扩展理论、水平井分簇压裂中流量分配方程和暂堵球封堵方程,建立了深层超深层页岩气缝口暂堵压裂的裂缝扩展模型及调控模拟方法,并以中石化川东南丁山—东溪构造深层页岩气井为例,模拟了暂堵压裂中暂堵球数量、暂堵次数和时机对暂堵调控的影响,分析了暂堵球对裂缝扩展形态和SRV展布影响。研究结果表明:(1)缝口暂堵可以显著促进多簇裂缝均衡延伸,模拟证实暂堵球数量、暂堵次数和暂堵时机对裂缝调控具有重要作用;(2)随暂堵球数量增多,缝网体积先增大后减小,存在最优暂堵球数量;(3)当暂堵次数较多,可提高暂堵转向工艺容错率,但需要适量增多暂堵球数量;(4)当暂堵时机适当时,各簇裂缝均衡扩展,缝网体积达到最大值。结论认为,该暂堵裂缝调控模拟方法对完善暂堵压裂优化设计、提高矿场...  相似文献   
7.
该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。  相似文献   
8.
为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异(P>0.05),9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低(r=0.345),说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382?0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751?0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。  相似文献   
9.
米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。  相似文献   
10.
本研究考察菊粉作为脂肪替代物对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响。以添加3%葵花籽油的绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶对照,通过分析不同浓度的菊粉(2%、4%、6%)对绿豆蛋白低脂酸奶(1%葵花籽油)的粘弹性、质构、持水力、微观结构及感官品质的影响,评价菊粉的代脂效果。结果表明,与对照绿豆蛋白高脂酸奶相比,添加2%菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官品质与绿豆蛋白高脂酸奶相当(P>0.05),表现出均匀致密的蛋白质网络结构。添加4%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高了21.56%和32.34%(P<0.05),持水能力达到88.55%。此时,绿豆蛋白低脂酸奶也表现出致密的网络结构,整体的感官品质最佳。添加6%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力显著高于绿豆蛋白高脂酸奶(P<0.05),但是其微观结构表现出多孔以及不均匀的蛋白质网络结构,质地和口感变差,总体感官品质最差。因此,添加2%~4%的菊粉能够显著提升绿豆蛋白低脂酸奶的品质,具有较好的脂肪替代效果。本研究结果为研发高品质的绿豆蛋白低脂酸奶提供理论依据。  相似文献   
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