γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。     

超临界CO2高效萃取卵黄磷脂的研究

以蛋黄为原料,采用95%的乙醇提取蛋黄中的蛋黄脂质;通过单因素试验和正交试验确定CO2超临界萃取蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件为萃取温度50℃、萃取压力36MPa、萃取时间6h;在此条件下蛋黄油萃取率为21.08%,分离出的卵黄磷脂的纯度高达97.92%.     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79种,其中醛类19种、酮类4种、醇类17种、酯类6种、烃类31种、呋喃类2种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。     

解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。     

川味腊肉脂肪氧化控制研究进展

拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。     

酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素

为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、p H、Na Cl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响。结果表明,在蛋白添加量为0. 1%~0. 5%(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7. 28μm,粒径分布范围变窄。在脂水比1∶2~2∶1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比> 1∶1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2∶3和1∶1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1∶1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加。乳液p H在3~11范围内,p H为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高。Na Cl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0. 12 mol/L时达到最小值,但Na Cl浓度为0. 84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,Na Cl浓度≥0. 36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小。综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0. 5%,脂水比为3∶2,p H为7~9,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L。     

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6个阶段检出的挥发性风味物质共80种,其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

低盐即食板鸭加工工艺初步研究

对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨，使板鸭含盐量从10％以上降低到5％，通过93．325kPa真空包装，121℃，35min杀菌处理得到即食板鸭产品，板鸭出品率从60％提高到70％。