超声预处理和湿度控制对香蕉干燥特性的影响

目的研究超声预处理和湿度控制技术对香蕉干燥特性的影响,以缩短香蕉的干燥时间、减少色泽劣变。方法首先在超声波发生器功率为300 W,温度为30℃条件下对厚度为(5.0±0.1)mm的香蕉片进行单频(20,40,60 kHz)预处理,每个频率分3组,处理时间为20,30和40 min,得到的最佳超声预处理时间为30 min。再分别进行单频(20,40,60 kHz)、双频((20+40),(20+60),(40+60)kHz)和三频((20+40+60)kHz)的处理,在65℃条件下进行恒温热风干燥;在此基础上进行干燥介质相对湿度为5%,10%,15%的热风干燥。结果在超声波预处理中,单频(60 kHz)、双频((40+60)kHz)和三频((20+40+60)kHz)的超声波预处理对温湿度控制热风干燥速率的作用效果最佳,在同一干燥介质相对湿度条件下,干燥速率、复水率以及维生素C含量从大到小依次为三频((20+40+60)kHz)、双频((40+60)kHz)、单频(60 kHz)、空白对照组;在相同的超声波预处理条件下,干燥介质相对湿度越小,干燥速率和复水率越高,而维生素C含量越低。结论探索了不同相对湿度的干燥介质对超声预处理后的香蕉干燥特性的影响,为选择合适的干燥工艺提供了理论依据。     

血管紧张素转化酶及其活性检测研究进展

血管紧张素转化酶(ACE)是一种哺乳动物组织中普遍存在的,含锌离子的膜结合外肽酶(羧基端二肤),催化血管紧张素Ⅰ水解生成具有血管收缩作用的血管紧张素Ⅱ或水解具有血管收缩功能的缓激肽生成苯丙-精二肽.是高血压、心肌梗死、心力衰竭等治疗药物筛选中的关键酶.本文对ACE的来源分布、化学结构、酶学特性及其检测应用进行综述.     

血管紧张素转换酶抑制剂特性及其分类比较

讨论了ACE酶在血压调节中的生理意义，ACEI的不良反应和ACEIP的特点，不同食物蛋白来源的ACEIP，及这些肽在开发防治高血压的新型功能型食品方面的应用前景。     

桑椹酒质量安全控制技术研究进展

桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升。该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高。该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考。     

酸催化糖转化为5-羟甲基糠醛的动力学分析

在食品中,磷酸、柠檬酸等酸味物质可催化葡萄糖、果糖等甜味物质转化为5-羟甲基糠醛(5-HMF)。本研究中,将糖酸混合溶液放于安瓿瓶中,采用油浴加热,三种反应温度分别为373 K、393 K、413 K,以HPLC测定了加热时间8 h内的糖酸体系中5-HMF浓度随着时间的变化;利用origin 8.0对数据进行拟合,建立动力学模型。最终发现无机三元酸磷酸的催化效率高于有机三元酸柠檬酸,果糖转化程度高于葡萄糖。在葡萄糖磷酸体系(GP)、葡萄糖柠檬酸体系(GL)、果糖磷酸体系(FP)、果糖柠檬酸体系(FL)中,5-HMF的浓度随着时间的延长呈直线上升,符合零级动力学模型。动力学分析得到四种反应体系的反应活化能(Ea)分别为109.16k J/mol、121.09 k J/mol、102.89 k J/mol、112.36 k J/mol,GP体系中Ea最高,FL体系中最低。在糖酸食品热加工过程中,磷酸、果糖的含量对食品中的5-HMF含量影响很大。     

猪睾丸蛋白酶解抗氧化肽工艺优化及抗氧化研究

采用中性蛋白酶酶解猪睾丸蛋白制备抗氧化肽。以还原力为指标,通过正交实验设计,确定了酶解猪睾丸蛋白制备抗氧化肽的工艺条件:底物质量浓度8%,起始pH7.0,酶用量360U/g(新鲜猪睾丸),温度37℃,时间90min,相应指标还原力0.997。通过体外抗氧化活性的研究,发现猪睾丸抗氧化肽对.OH、H2O2、DPPH.和卵黄脂蛋白的IC50分别为0.47、0.56、0.86、0.42g/L。     

多频超声波辅助磷脂酶处理对菜籽油脱胶效果及品质的影响

采用多频超声波技术对菜籽油的酶法(磷脂酶A1)脱胶效果及其脱胶后油品质变化展开了相关研究。结果表明,多频超声波作用能有效地提高磷脂酶A1对菜籽油的脱胶效率,大幅度降低脱胶后菜籽油中的含磷量;并且20/50 kHz双频超声处理对菜籽油的脱胶效果最佳。与磷脂酶A1脱胶后菜籽油相比,超声波作用后的脱胶油酸价和过氧化值略有上升(均在国家标准所规定的安全范围内),色泽变浅,脂肪酸组成的数值变化不明显。     

徽派黄酒关键香气化合物的分离、鉴定与香气特征分析

本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5种、酚类5种、含氮化合物3种、含硫化合物3种以及其他化合物5种。与对照相比(古越龙山黄酒),两者分离及鉴定出的化合物种类高度相似(87%),但各化合物相对含量存在一定差异。通过气相色谱-嗅闻法从徽派黄酒和对照中均鉴定出19种关键香气化合物,主要赋予黄酒酸、醇、果、花、窖、焦、烟气和药香。感官评价结果显示徽派黄酒醇香和曲香和焦香突出,诸香协调;对照醇香、曲香和果香突出,诸香协调。通过上述方法鉴定出了徽派黄酒中的关键香气化合物,与对照相比徽派黄酒具有自身独特的香气特征。     

超声预处理对玉米蛋白可酶解性的影响

旨在采用超声预处理改善玉米蛋白的酶解性,研究了超声频率模式(单频、双频、定频和扫频)及频率参数对玉米蛋白酶解水解度及溶解率的影响,采用高效尺寸排阻色谱法对酶解液的分子质量分布进行了表征。研究发现,(68±2)kHz/(28±2)kHz双频扫频为最佳超声频率模式,优化试验获得超声预处理的最佳工作参数为:超声温度30℃、料液比1:20(g/mL)、超声处理时间40 min、扫频周期500 ms、超声功率密度80 W/L、脉冲超声的工作时间10 s和间歇时间3 s。在最佳超声频率模式及工作参数预处理的条件下,水解度和蛋白溶解率分别为23.6%和75.2%,较对照组(未经超声处理)分别提高了39.4%和54.7%,且酶解液具有更窄的分子质量分布范围。这表明超声预处理能促进玉米蛋白向多肽转化,尤其有利于分子质量为200~1 000 u的玉米蛋白肽的形成。     

超声联合过氧乙酸清洗对生姜品质的影响

目的 考查浸泡、振荡、超声单独或协同方式及其联合过氧乙酸(peroxide acetic acid, PAA)清洗对生姜表面泥沙、微生物去除效果及对贮藏品质的影响。方法 比较水清洗、PAA溶液清洗、超声清洗及其组合的12种清洗方式对生姜表面泥沙、霉菌和酵母菌、电解质泄漏率、呼吸强度、失重率、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化性等比较分析得出最佳的清洗方式。结果 与水振荡清洗相比, PAA显著提高了泥沙清洁率(5.31%降低至4.50%) , 且与超声清洗协同可显著增加清洁率(4.50%降低至1.85%), 清洗前浸泡显著提高泥沙清洁率(约0.7%)。PAA清洗降低生姜表面微生物约0.8 log CFU/g, 而联合超声后可降低2.2 log CFU/g。超声促进了电解质泄漏, 超声处理时间越长, 电解质泄漏率越高。储藏期间清洗的生姜失重率显著增加, 超声清洗30 min后生姜储藏期间呼吸强度显著升高。与水振荡清洗相比, PAA溶液对生姜总多酚、总黄酮含量没有显著影响, 但超声波清洗30 min总酚含量显著下降, 抗氧化活性变化趋势与之一致。结论 使用PAA溶液, 先浸泡, 然后超声, 最后振荡(各10 min)的联合清洗方式是生姜最佳的清洗方式。