芋头小米面条加工参数的优化

利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化。试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 RVU,谷值黏度为82.06 RVU,硬度均在120 g~135 g之间,面条的感官品质较好,面条的蒸煮损失率均在4%以下。正交试验及方差分析确定,芋头粉和小米粉的添加量均为5%,加水量为39%;和面时间为12 min,在此条件下制成的面条,感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。     

秋葵复合果糕的研制

以秋葵、苹果、山楂为主要原料,通过感官评价和正交试验优化秋葵复合果糕的配方参数和工艺参数。结果表明,秋葵复合果糕的最佳配方参数为:秋葵添加量为25 g、苹果和山楂总添加量为20 g、蔗糖添加量为40 g、复合胶用量为1.6 g,工艺参数为:倒盘冷却温度42℃、烘制温度52℃、烘制时间18 h。     

大豆分离蛋白对小米粉性质的影响

以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。     

调味即食萱藻加工工艺研究

目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90℃热水、漂烫时间60 s;最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%,在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌(80℃、30 min),最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。     

微晶纤维素对鲜湿米粉性质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜湿米粉的断条率呈先下降后上升趋势,鲜湿米粉的透射比呈下降趋势。与对照组相比,添加微晶纤维素的鲜湿米粉的断条率低。当棉绒微晶纤维素添加量≤3%、秸秆微晶纤维素添加量≤4%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

高强度纳米甲壳素复合淀粉水凝胶的制备及其特性研究

以玉米淀粉为原料制备纳米甲壳素复合淀粉水凝胶,探究复合淀粉水凝胶的微观结构、流变特性、溶胀特性和抑菌性。结果表明：以玉米淀粉质量为基准,当纳米甲壳素添加量为15%时,制备的复合淀粉水凝胶特性效果最好,其硬度提高了约0.5倍;在角频率为20 rad/s时,其储能模量(G′)增加了42.4%;当剪切速率为20 s^-1时,其表观黏度提高了48%。微生物试验表明,在直径2.0 cm范围内,与玉米淀粉水凝胶相比,纳米甲壳素添加量为20%的复合淀粉水凝胶使酿酒酵母菌菌落数减少了70%,大肠杆菌菌落数减少了60%。     

纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性影响

该文研究了小麦纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性的影响。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:小麦纳米纤维素添加量为0%²0%时,豌豆淀粉的糊化温度无明显变化,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值均随小麦纳米纤维素添加量的增加而升高。TA.XT Plus物性测定仪(TPA)结果表明:小麦纳米纤维素的添加对豌豆淀粉凝胶的弹性无影响,小麦纳米纤维素的添加量为5%时,豌豆淀粉的凝胶硬度下降;添加量为10%20%时,豌豆淀粉的糊化温度无明显变化,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值均随小麦纳米纤维素添加量的增加而升高。TA.XT Plus物性测定仪(TPA)结果表明:小麦纳米纤维素的添加对豌豆淀粉凝胶的弹性无影响,小麦纳米纤维素的添加量为5%时,豌豆淀粉的凝胶硬度下降;添加量为10%²0%,豌豆淀粉的凝胶硬度增加,最大达到927.29 g。     

豆渣饼干的研制

以大豆渣和低筋面粉为主要原料研制含有豆渣的饼干。通过单因素试验和正交试验确定豆渣饼干的最佳配方参数。结果表明:制作豆渣饼干的最佳配方是豆渣粉∶低筋面粉质量比20∶80、泡打粉添加量1.8%、绵白糖添加量30%、全脂奶粉添加量5%、花生油添加量12%,最佳烘烤温度是180℃、烘烤时间为6 min。按照此法制作的豆渣饼干口感松脆,色泽金黄,有较好的豆香味。     

天然防腐剂淀粉复合膜的抑菌性研究

为探究天然防腐剂淀粉复合膜的抑菌性能,将不同比例的壳聚糖及丁香油分别添加到马铃薯淀粉和玉米淀粉中,研究两者复配后的淀粉膜的抑菌性能。结果表明:添加壳聚糖和丁香油的马铃薯淀粉复合膜和玉米淀粉复合膜对大肠杆菌、酵母菌均具有明显的抑制作用,且复合膜抑菌效果与壳聚糖和丁香油的浓度成正比,与淀粉的种类无关。同浓度下的壳聚糖淀粉复合膜对大肠杆菌、酵母菌的抑制效果优于丁香油淀粉膜。     

低糖裹衣花生工艺条件的研究

对低糖裹衣花生加工过程中的有关影响因素进行了探讨。影响低糖裹衣花生的因素包括原材料、裹衣糖浓度、裹衣层数、裹衣间隔时间、焙烤温度和焙烤时间。结果表明:低糖裹衣花生的裹衣原料(面粉∶米粉∶淀粉)为1∶1∶2,糖浓度为45%,烘烤时间为40 min。正交试验确定裹衣层数为7层、裹衣间隔时间为3~5 min、木糖醇和绵白糖比例为1∶2,烘烤温度为175℃。此工艺条件获得的裹衣花生符合企业标准。