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大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。 相似文献
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蓝莓酸乳饮料的工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以纯牛奶和蓝莓为主要原料,通过发酵、调配、均质、杀菌等加工工艺制成蓝莓酸乳饮料,通过单因素和正交实验法筛选出最佳工艺配方,采用CMC和黄原胶对其稳定性进行研究,优化并确定了最佳工艺配方为:酸奶30%,蓝莓汁12%,蔗糖12%,柠檬酸0.02%,乙基麦芽酚0.01%,苯甲酸钠0.10%,水45%(均为质量分数)时蓝莓酸乳... 相似文献
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本文概述了肉用香精的分类和生产工艺流程,介绍了肉用香精的评价方法,探讨了影响肉用香精用量的因素及在加香时应注意的事项。 相似文献
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目的研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装。方法以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出炭烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装。结果制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5%,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min。使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4%,脱脂奶粉质量分数为5%,菌种质量分数为0.25%,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存。结论在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶。 相似文献
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目的:有效打击市场上猪肉馅掺杂行为。方法:基于气相色谱法分析不同肉类中的特征脂肪酸种类以及含量,手动建立猪肉、鸭肉的标准指纹图谱,分析猪肉馅中掺入10%,30%,50%,70%的鸭肉掺杂样品色谱图;对掺杂试验进行模拟,建立掺杂量0%,10%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%,100%与掺杂肉样的特征脂肪酸的预测回归模型,并对不同掺杂量的肉馅进行验证实验。结果:试验回归预测模型的R2值>0.99,在验证实验过程中,掺杂样品的最低检出限为0.5%。结论:试验建立的掺杂预测模型有很好的精确度和准确度。 相似文献
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速冻膳食纤维鸡肉丸的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方。即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。 相似文献