热处理温度对诺丽果汁品质的影响

目的 探讨不同热处理方式对诺丽果汁品质的影响,为开发高品质诺丽果汁提高参考依据.方法 以诺丽果汁为原料,采用色差仪、折光仪、固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等检测技术,研究低温热处理(85℃,5 min)、中温热处理(100℃,5 min)、高温热处理(115℃,5 min)对诺丽果汁色泽、可溶性固形物、pH值、营养成分含量、香气成分的影响.结果 不同热处理后诺丽果汁的品质发生了不同变化,在115℃下处理5 min后诺丽果汁色泽最深,3种热处理对果汁中可溶性固形物含量、pH值的影响不显著,随着热处理温度的升高,果汁中总酸、挥发酸、Vc、总酚含量不断减少,黄酮含量不断增加,皂苷含量变化不大,热处理后果汁的挥发性成分种类增多,经低温热处理(85℃,5 min)的果汁中挥发性成分种类最多,共检测到28种,其中使诺丽果具有"腐臭干酪"类气味的主要香气成分——辛酸含量最高.结论 低温热处理(85℃,5 min)能使诺丽果汁具有较好的品质,还可以节能,降低成本,有效去除腐败臭味,提高诺丽果汁接受程度.