萌发玉米淀粉的糊化特性及其对面包品质的影响

研究了萌发玉米淀粉的糊化特性及对面包品质的影响。结果表明,与原淀粉相比,萌发玉米淀粉的糊化温度有所降低,糊化时间有所缩短。5种面包样品的仪器测定和消费者实验表明,添加适量的萌发玉米淀粉能够有效提高面包质地特性和总体接受程度、口感、外观、气味等特征。     

绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89～28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50～27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。     

负载番茄红素Pickering乳液的工艺研究

采用反溶剂法合成Zein-EGCG复合颗粒,用于制备负载番茄红素的Pickering乳液.根据二者复合比例和pH筛选出粒径较小的粒子进行表征,以乳析指数为指标制备不同颗粒浓度和油水比的Pickering乳液,研究剪切时间、转速以及番茄红素的浓度对负载Pickering乳液包埋率的影响,采用响应面进行优化实验,将其置于4...     

响应面法优化蓝靛果酒低温二氧化碳浸渍工艺

以蓝靛果为原料,对蓝靛果酒低温CO2浸渍工艺进行优化。研究浸渍时间、浸渍温度和浸渍压力对蓝靛果酒品质的影响,在单因素试验的基础上以蓝靛果酒感官评分为响应值进行响应曲面的优化设计。得到最佳的浸渍工艺为:浸渍时间5.6 d、浸渍温度6℃、浸渍压力0.1 MPa,此条件下蓝靛果酒的感官评分为91,色泽鲜红,口味柔和,香气浓郁,具有独特的风味。通过对比试验,对果酒的主要理化指标进行测定,并进行感官评价。试验表明,低温CO2浸渍工艺能降低蓝靛果酒中总酸和单宁的含量,并且能保证花色苷等酚类物质的有效浸出。     

蓝莓浓缩汁流变特性及化学组成的变化

流体的流变学可为工艺设计提供有关数据,并有助于找出产品组成及加工工艺对流变性质的影响。本研究采用AR1000型流变仪研究了浓缩蓝莓汁(60°Brix)在(20～60℃)范围内的流变特性。通过回归分析发现,在研究的温度和浓度范围内,浓缩蓝莓汁表现为牛顿型流体,温度对粘度的影响可用阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程来表示,浓度对粘度的影响可用指数方程来表示。推导出了温度和浓度对浓缩蓝莓汁粘度综合影响的方程式并比较了浓缩前后蓝莓汁化学组成的变化。     

黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究

为明确黑木耳多糖的组分及其生理功能,以复合酶法对黑木耳多糖进行了提取,并以柱层析法对其进行了纯化;以纯化的黑木耳多糖喂饲大鼠,考察了其降血脂的功能。通过试验得到两种黑木耳多糖,即APE I和APE II;各剂量的APE I对大鼠体重没有显著影响;100mg/kg体重及以上的APE I可以显著降低高脂大鼠血清的TG、TC、LDL-C水平,提高其HDL-C水平;200mg/kg体重的黑木耳多糖对高脂大鼠血清的TG、TC、LDL-C和HDL-C的影响与70mg/kg体重的脂必妥的效果没有显著差异,并能够显著提高高脂血症大鼠的HDL-C/TC水平。黑木耳多糖(APE I)具有降血脂功能,对高脂血症的发生有一定的预防作用,同时对冠心病和动脉粥样硬化也有一定的预防作用。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

罗伊氏乳杆菌发酵生产亚油酸异构酶的研究

对利用罗伊氏乳杆茵发酵生产亚油酸异构酶的条件及基本酶学性质进行了研究.结果表明,以MRS培养基为基础,该菌产生亚油酸异构酶的最佳条件为:亚油酸添加量0.1mL/50mL,pH为6.5,37℃发酵26h.各因素对产生亚油酸异构酶能力影响的顺序为:亚油酸加入量>pH>发酵时间>温度.最佳酶促反应温度为40℃,最佳酶促反应pH为6.该酶在35-45℃、pH5.5-7.5具有较高稳定性.     

罗伊氏乳杆菌发酵生产亚油酸异构酶的研究

对利用罗伊氏乳杆菌发酵生产亚油酸异构酶的条件及基本酶学性质进行了研究。结果表明,以MRS培养基为基础,该菌产生亚油酸异构酶的最佳条件为:亚油酸添加量0.1mL/50mL,pH为6.5,37℃发酵26h。各因素对产生亚油酸异构酶能力影响的顺序为:亚油酸加入量>pH>发酵时间>温度。最佳酶促反应温度为40℃,最佳酶促反应pH为6。该酶在35～45℃、pH5.5～7.5具有较高稳定性。      

萌发玉米粉对发酵的影响

本文研究了萌发6d的玉米粉对乳酸发酵和面包面团发酵的影响.实验结果表明,作为添加成分,在乳酸发酵中,萌发玉米粉可以促进乳酸菌的生长,提高其产酸量,并使发酵乳的粘度迅速增加.在面包面团发酵中,萌发玉米粉能够促进酵母菌的增殖,增加面团持气性,缩短发酵时间.