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1.
本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81 ℃)、冷冻液速冻(0.15 ℃)、平板速冻(0.14 ℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。  相似文献   
2.
本文对比研究了五种果汁中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定了果汁中的酚类组成,并采用化学法和细胞法评价了果汁的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖活性。刺梨汁的维生素C含量最高,为14.13 g/L。刺梨汁和沙棘汁的总酚含量最高,分别为13.06和12.53 g GAE/L,且二者无显著性差异(P>0.05)。从5种果汁中共鉴定出没食子酸、芦丁、儿茶素和阿魏酸这4种多酚类化合物。果汁的抗氧化活性与没食子酸含量、总酚含量有显著相关性,其中,沙棘汁、刺梨汁和蓝莓汁果汁的过氧化氢自由基清除能力(PSC)和氧自由基吸收能力(ORAC)较高,柠檬汁和柑橘汁的较低且二者间无显著性差异(P>0.05);PBS冲洗前后,果汁的抗细胞氧化活性(CAA)最高的分别为刺梨汁(163.96 μmol QE/100 mL)和沙棘汁(82.68 μmol QE/100 mL),沙棘汁的细胞吸收率最高(65.27%)。刺梨汁具有最强的抗肿瘤细胞增殖活性(EC50=5.50 mg/mL)和最低的细胞毒性(CC50>200 mg/mL)。五种果汁可根据多酚物质种类与含量及抗氧化活性分为2类:刺梨汁与沙棘汁;柠檬汁、蓝莓汁和柑橘汁。本研究可为水果精深加工及功能性饮品开发提供理论指导。  相似文献   
3.
黄萍  黄晨  王然  龙毅  杨楠  方亚鹏 《食品科学》2022,43(1):337-344
食品微凝胶是指尺寸在微米及亚微米量级,由天然生物大分子构成的具有一定凝胶网络状结构的胶体粒子。由于材料的多样性和尺寸效应,微凝胶表现出结构稳定、溶胀响应、界面活性、流变特性等一系列特殊的性质,受到食品科学研究领域越来越多的关注,在食品乳化、食品功能性物质荷载与递送、质构调节等方面具有广泛应用前景。本文主要综述了食品类微凝胶的材料、制备方法、基本性质及其在食品领域中应用的最新研究进展,旨在为微凝胶在食品领域中的应用提供理论依据和实际指导。  相似文献   
4.
王战  付星  董世建  李述刚 《食品科学》2022,43(5):210-217
目的:通过相转变改性聚乙烯(polyethylene,PE)薄膜,以改善其抗菌性。方法:通过将10?mmol/L三(2-羧乙基)膦(tris(2-carrboxyethyl)phosphine,TCEP)溶液和2?mg/mL溶菌酶溶液等体积混合,研究在不同反应时间下,溶菌酶相转变产物类淀粉聚集体对PE膜的生物改性作用。结果:随着反应时间的延长,混合溶液的粒径逐渐增大,当改性时间达到60?min时,混合溶液的平均粒径由531.2?nm增加至2?305?nm,傅里叶变换红外光谱分析和光电子能谱结果表明溶菌酶相转变溶液在PE膜上形成的涂层接枝上了羧基、羟基、氨基等亲水性基团,且O元素含量增加,S、P元素实现从无到有,改性120?min时涂层均匀致密,无过度融合现象,且涂层在不同温度等条件下均可稳定地附着在PE膜载体上,与未改性的PE膜相比,经不同时间改性后的PE膜对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)均表现出更好的抗菌效果。结论:经溶菌酶相转变改性后的PE膜可为食品提供更好的包装环境。  相似文献   
5.
采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉菌属(Aspergillus)为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。  相似文献   
6.
采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等探究玉米醇溶蛋白与3 种多酚在醇溶体系以非共价方式结合机理及其对蛋白质结构及抗氧化性的影响,并且通过浊度、粒径及微观形貌等指标对其形成的复合胶体颗粒进行表征,初步探讨多酚对玉米醇溶蛋白胶体颗粒自组装的影响。结果表明:将多酚引入玉米醇溶蛋白体系后,蛋白质发生荧光猝灭现象,猝灭类型主要为静态猝灭。玉米醇溶蛋白与单宁酸(tannic acid,TA)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)以氢键作用结合,升温使其结合常数降低,不利于结合,玉米醇溶蛋白与没食子酸(gallic acid,GA)以疏水相互作用结合形成复合物,逐渐升高温度有利于GA与玉米醇溶蛋白的相互作用;3 种多酚与玉米醇溶蛋白结合的物质的量比约为1∶1。此外,多酚与玉米醇溶蛋白结合后复合物紫外吸收强度明显增加,蛋白质折叠方式发生改变,非共价结合复合物抗氧化性及热稳定性均有所增加。玉米醇溶蛋白与TA发生非共价相互作用使玉米醇溶蛋白与TA复合颗粒的粒径增大,表面电荷降低,其微观结构呈现规则的球形,且TA可作为一种交联剂,使颗粒间发生交联作用。玉米醇溶蛋白与EGCG及GA形成的复合纳米颗粒的表面特性及微观结构同样发生了改变,然而胶体颗粒间并未发生明显的交联现象,仍然呈现均匀分散的状态。  相似文献   
7.
研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。  相似文献   
8.
以餐厨垃圾为原料运用溶剂热法制备了负载铁的球状生物质炭,系统研究了pH、醋酸锌(C4H6O4Zn·2H2O)与六水合三氯化铁(FeCl3·6H2O)投料质量比、碳化温度、碳化时间等条件对生物质炭制备的影响。在此基础上利用响应曲面法对生物质炭的制备条件进行了优化,分析了不同因素之间的交互作用。结果表明,在pH为2.26、C4H6O4Zn·2H2O与FeCl3·6H2O的质量比为0.51、碳化温度为203.96 ℃、碳化时间为2.92 h时,生物质炭的实际得炭率达到最大为56.82%,回归模型在研究区域内的水平显著,且预测的准确性较高。生物质炭的物相和形貌表征证明了四氧化三铁(Fe3O4)负载在球状生物质炭的表面,生物质炭的比表面积可以达到52 m2/g,负载Fe3O4相较于未负载Fe3O4的生物质炭对铜离子具有更好的吸附性,且吸附过程可以使用准二级动力学方程进行描述。  相似文献   
9.
加热非燃烧烟草薄片热导性能的提升研究   总被引:1,自引:1,他引:0       下载免费PDF全文
通过辊压法在烟草薄片中分别添加导热材料石墨烯和碳纤维,以改善烟草薄片的传热性能。研究提升了专用烟草薄片的热传导性能及烟草成分的热释放,从而有效提升加热非燃烧烟草薄片的利用率。利用热重(TG)、拉曼光谱(Raman spectra)、傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和热扩散系数测量等方法对烟草薄片进行表征,同时结合感官质量评价。结果表明,导热材料有效分布在烟草薄片中,且不影响烟草薄片的感官品质。此外,与碳纤维烟草薄片相比,石墨烯烟草薄片的热稳定性和导热性能更佳,且与植物纤维有更好的相容性。与未添加石墨烯的空白样品相比,石墨烯用量为5%时,烟草薄片的残余质量最低,为47.74%;烟草薄片的热扩散系数提升了58.77%;基于石墨烯的加热非燃烧卷烟的传热速率提升了22.32%。  相似文献   
10.
深度学习技术以数据驱动学习的特点,在自然语言处理、图像处理、语音识别等领域取得了巨大成就。但由于深度学习模型网络过深、参数多、复杂度高等特性,该模型做出的决策及中间过程让人类难以理解,因此探究深度学习的可解释性成为当前人工智能领域研究的新课题。以深度学习模型可解释性为研究对象,对其研究进展进行总结阐述。从自解释模型、特定模型解释、不可知模型解释、因果可解释性四个方面对主要可解释性方法进行总结分析。列举出可解释性相关技术的应用,讨论当前可解释性研究存在的问题并进行展望,以推动深度学习可解释性研究框架的进一步发展。  相似文献   
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