从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。     

单宁酶处理对牛蒡提取物中抗氧化活性的影响

牛蒡作为药食同源植物,具有较高的营养和保健价值。将单宁酶作用于新鲜牛蒡,通过对牛蒡提取物中总糖、总蛋白和总多酚含量的测定,以及抗氧化活性的考察,探讨了单宁酶在改善牛蒡提取物抗氧化活性的作用。研究结果表明,单宁酶可以显著提高提取物中总蛋白和总多酚含量,降低滤渣质量(p0.05)。经单宁酶处理后,牛蒡提取物的清除DPPH和羟自由基能力以及总抗氧化能力均有显著性提高(p0.05),说明单宁酶可显著提高牛蒡提取物的抗氧化活性。该研究为单宁酶在牛蒡根深加工行业中的应用提供一定的理论依据。     

Lactobacillus kefiranofaciens ZW3对应激小鼠行为学和体内生物标记物的作用

马乳酒样乳杆菌ZW3是从西藏开菲尔粒中分离得到的一株具有多种益生功能的乳酸菌。文章主要研究了Lactobacillus ke?ranofaciens ZW3(ZW3)对小鼠行为学和体内生物标记物的作用效果。利用行为学模型强迫游泳实验来评估ZW3抗抑郁样行为的能力;利用ELISA方法检测小鼠下丘脑和血清中的生物标记物来观察ZW3对小鼠体内化学物质的作用效果。研究结果显示,补充益生菌ZW3 4周后可以显著降低小鼠在强迫游泳中的不动时间(P0.05);长期口服益生菌ZW3,显著增加小鼠下丘脑中5-羟色胺的水平,提高了44.43%,降低下丘脑中5-羟吲哚乙酸与5-羟色胺的比值和血清中犬尿氨酸与色氨酸的比值,纠正色氨酸代谢途径;血清中皮质酮含量降低了39.88%,恢复HPA轴的过度激活。结果表明,ZW3能明显改善小鼠的抑郁样行为。为马乳酒样乳杆菌ZW3应用在功能食品的研究与开发中提供理论依据。     

新型山楂汁饮料的研制

采用酸碱滴定法和高效液相色谱法分析山楂汁中的有机酸 ,结果表明柠檬酸为其主要有机酸 ,占总酸的 83 5 %。分别以柠檬酸和山楂黄酮为唯一碳源筛选能出 6株降解柠檬酸而不利用山楂黄酮的酵母菌 ;再以山楂汁为培养基进行复筛 ,得到 1株酵母菌。通过 5L发酵罐试验 ,用该菌对山楂汁进行发酵 ,2 0℃培养 3d ,总酸含量下降到 3 5 2 g/L ,还原糖降至13g/L ,而对黄酮含量无显著影响     

根皮苷通过下调小肠NPC1L1和HMG-CoA还原酶表达降低血液胆固醇水平

以高脂高胆固醇膳食喂饲仓鼠为动物模型,研究根皮苷对仓鼠血脂水平及小肠胆固醇代谢相关基因的调控影响。36只实验动物随机分成对照组和3个不同剂量根皮苷干预组(3、6、9 g/kg),测定血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)及高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平,气相色谱法检测肝脏中胆固醇含量及粪便固醇排泄量,实时定量荧光聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,Real-Time PCR)分析小肠胆固醇合成、吸收、转化及排泄基因的表达水平。血脂测定结果显示,血清TC、TG水平随给予根皮苷添加量增加而降低,且高剂量组具有显著性(P0.05或P0.01);6、9 g/kg根皮苷剂量组,血清中HDL-C水平极显著升高(P0.01)。气相色谱检测结果显示,根皮苷剂量组仓鼠肝脏中胆固醇含量较对照组随根皮苷剂量增加而降低,且6、9 g/kg组具有极显著差异(P0.01);粪便中总中性固醇排泄量与根皮苷给予量正相关,且都具有显著性差异(P0.05或P0.01),总酸性固醇排泄量根皮苷剂量组相比对照组增加,且6 g/kg组显著增加(P0.05),9 g/kg组极显著增加(P0.01)。Real-Time PCR检测结果显示,根皮苷剂量组小肠中胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶、小肠胆固醇吸收关键蛋白NPC1L1、胆固醇酯化酶ACAT2、微粒体转运蛋白MTP的mRNA表达水平较对照组显著降低(P0.05或P0.01);给予根皮苷后,肠道中促进胆固醇向外排泄基因ABCG5/8表达水平显著升高(P0.05或P0.01)。因此,根皮苷对高脂高胆固醇膳食饲喂仓鼠胆固醇代谢平衡的调节可能是通过对小肠胆固醇吸收、转化等基因表达的抑制,上调胆固醇排泄基因的表达实现的。     

动物副产物骨的高附加值利用技术研究

通过各种方法提取、分离和精制动物骨中的生理活性物质以提高动物主要副产物的附加值.经分割解剖测得牛骨产量占其体重的9.7%,是一个庞大的畜产品资源;将屠宰分离出的新鲜牛骨,经过粉碎、洗涤、脱脂后,先后用0.6M KC1、0.5M K-P、盐酸、0.5M NaC1和1%Na2CO3进行提取并分离出各种活性成分,用DEAE-sephacel离子交换柱法、肝素-琼脂糖离子交换柱法、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法分别进行分离精制后得到0.6M KC1提取物主要含有组蛋白等碱性蛋白质;0.5M K-P提取物主要含有酸性蛋白;pH2.0的盐酸提取物既含有酸性蛋白,又含有中性蛋白,但是,通过将pH值调至中性,可以将酸性蛋白和中性蛋白分离(酸性蛋白随着羟基磷灰石的形成一同沉淀,而中性蛋白则存在于上清液中);牢固结合在骨胶原蛋白纤维上的蛋白质和粘多糖由0.5M NaC1和1%Na2CO3提取分离.分离后的蛋白质和粘多糖经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和Stains All染色鉴定.     

肉中L-肉碱的提取及含量比较研究

L-肉碱在生物体内的长链脂肪酸运送到线粒体过程中起重要的作用.各种肉中都有不同含量的L-肉碱,本文采取三种不同溶剂提取,并用酶法和高效液相色谱法进行检测,而对于L-肉碱的定量,高效液相色谱法是较为实用和精确的方法.比较各种肉中肉碱的含量及所在肉的品种羊肉、牛肉、猪肉和鸡肉.结果显示,羊肉含有最高含量的L-肉碱,鸡肉最少,几乎不能被检测出.L-肉碱的最佳提取率可通过高氯酸达到,但考虑到实用性问题,用盐酸作为提取溶剂,也能得到较好的提取效果.     

酵母菌发酵降低山楂汁有机酸含量的研究

山楂汁用酵母菌在溶氧25％～35％、20℃条件下进行84h发酵,采用高效液相色谱法和酸碱滴定法测定样品中的有机酸含量。结果表明,山楂汁中总酸为17.10g/L,其中柠檬酸含量为14.07g/L,苹果酸含量为1.24g/L。山楂汁发酵后总酸下降到3.52g/L,其中柠檬酸全部降解,苹果酸降解了86.6％,其它有机酸含量变化不大。柠檬酸降解速度在发酵的72h内与时间呈线性关系,苹果酸降解则发生在48～72h     

木薯酒精发酵条件优化

对木薯原料酒精发酵的各种影响因素进行了实验研究，并对发酵工艺条件进行了探讨，由实验结果可知，木薯原料酒精发酵的最佳工艺条件为：硫酸铵添加量为原料的0.5%,α－淀粉酶添加量为5μg/g，糖化酶的用量为150μg/g。糖化时间为30min，糖化前用硫酸调pH值至4.5，发酵时间72h。添加适量的植酸有利于提高木薯原料出酒率，无机盐对酒母培养的影响为：氮＞钾＞镁。     

α-乙酰乳酸脱羧酶粗酶的提取优化研究

从地衣芽孢杆菌BL1中提取α-乙酰乳酸脱羧酶，为提高酶的得率，探讨了破壁方法、硫酸铵盐析提取粗酶等的条件。结果表明：菌体用超声波破壁、在频率25kHz下每次辐射2s，间隔2s，总辐射时间4．6s，输出功率500W，细胞浓度2％，破碎产酶量最高，60％-70％饱和度硫酸铵盐析提取粗酶效果较好。