1-MCP结合纳他霉素对富士苹果贮后货架品质和芳香物质的影响

以富士苹果为实验试材,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）（1 μL/L）结合不同质量浓度纳他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）对贮后常温货架期间果实品质的影响及其货架期芳香物质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP结合纳他霉素处理富士苹果后能更好地减缓果实质量损失率的增加和硬度的下降,保持果实VC、可滴定酸和可溶性固形物含量,其中800 mg/L纳他霉素处理保鲜效果优于其他处理;主要特征香气成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等,不同处理富士苹果芳香物质种类存在一定差异性,其组成及相对含量在货架期内发生相应变化,4 种处理醇类物质相对含量均减少,对照组与1 200 mg/L纳他霉素组酯类、醛类物质以及总芳香物质相对含量增加,400 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量增加,800 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量减少,总芳香物质相对含量略有减少,其变化规律与理化指标分析结果相吻合。     

复配防腐剂在蛋糕中的应用研究

纳他霉素是唯一获许使用的新型抗真菌生物防腐剂,在蛋糕防腐中,它的效果优于脱氢醋酸钠。纳他霉素,脱氢醋酸钠对于不同的微生物表现出不同的影响。复配使用时,抗菌效果可以互补有协同作用。实验表明,当二者的比例是6∶4时,对于蛋糕和梨汁抑菌效果是最好的,这表明两种防腐剂对梨汁也是明显的协同效应。因此,纳他霉素、脱氢醋酸钠复配比例是6∶4的制剂,不仅可以用于焙烤食品,也可以用于高糖含量的果汁中。     

茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用

本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20～0.37lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17～1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3～5 d。     

丁香酚复合保鲜剂对腐败希瓦氏菌的抗菌作用机制

目的：探讨丁香酚复合保鲜剂对水产品优势腐败菌的抗菌性能和作用机制。方法：以腐败希瓦氏菌为抗菌对象,测定丁香酚、麝香草酚、乳酸、溶菌酶（食品级,18 U/mg）、溶菌酶（生物级,20 000 U/mg）及丁香酚/麝香草酚、丁香酚/乳酸、丁香酚/溶菌酶（食品级）和丁香酚/溶菌酶（生物级）的抗菌性能,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察丁香酚及其复合保鲜剂处理前后菌体的微观形态变化,同时测定菌体细胞膜的完整性、通透性、损伤程度及菌体内Na＋、K＋-腺苷三磷酸酶（adenosine triphosphatase,ATPase）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKPase）活力。结果：丁香酚对腐败希瓦氏菌有较好的抗菌性能,可使菌体形态发生扭曲、皱缩、塌陷,细胞壁膜溶解。丁香酚对菌体细胞膜结构造成了一定程度的损伤,导致膜完整性变差、膜通透性增大,Na＋、K＋-ATPase和AKPase活性降低;丁香酚与麝香草酚、乳酸、食品级溶菌酶和生物级溶菌酶复配后,呈现出协同抗菌作用,使菌体结构损伤更加严重,细胞膜完整性更差,通透性更大,Na＋、K＋-ATPase和AKPase活性显著降低（P＜0.05）。结论：研究可为水产品加工贮藏过程中新型保鲜剂研发提供参考。     

乳链菌肽的基因工程研究进展

乳链菌肽是某些Lactococcus lactis和Streptococcus lactis产生的小肽。它对许多革兰氏阳性菌及厌氧菌具有强烈抑制作用,是人们广为应用的一种天然食品防腐剂,但其低产量和高成本而制约着Nisin商业应用。很多研究者尝试通过基因工程方法生产乳链菌肽从而提高其产量。论文综述了Nisin的分子结构、合成及分泌机制、基因工程应用等。     

生物食品添加剂在草莓保鲜中的应用

以普鲁兰多糖、ε-PL、纳他霉素、nisin为防腐和保鲜基质,设计四因素三水平正交实验,采用涂膜方式对草莓果实进行保鲜试验,通过对草莓的失重率、固酸比、VC含量变化,以及草莓感官品质与微生物指标的检测与评价,确定普鲁兰多糖10%,ε-PL 300mg/L,纳他霉素100mg/L,nisin 40mg/L为最佳涂膜剂配比,能够显著提高草莓的保鲜效果,延长贮藏时间。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

ε-聚赖氨酸与卵白蛋白间相互作用及对抑菌活性的影响

为表征带正电ε-聚赖氨酸与带负电卵白蛋白间的相互作用以及相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响,本 实验通过测定ε-聚赖氨酸与卵白蛋白复合溶液的ζ-电位和浊度,对ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用进行了表 征。通过抑菌实验研究ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响。结果表明卵白蛋白可 与ε-聚赖氨酸形成带不同电荷的复合物,进而导致ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果下降,这可能是由于ε-聚赖氨 酸与卵白蛋白分子之间发生静电结合,减少了其与带负电微生物表面间的相互作用。本研究初步建立了ε-聚赖氨酸 与卵白蛋白及大肠杆菌之间的相互作用模型,有利于进一步揭示在复杂食品体系中ε-聚赖氨酸与蛋白质的相互作用 及其对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

白茶米糕保鲜技术研究

以白茶、米粉、面粉、白砂糖、鸡蛋、生物防腐剂等为原料制作白茶米糕,并对其保鲜技术进行研究。分别通过乳酸链球菌素添加量、ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量、二次灭菌时间以及二次杀菌温度进行单因素试验以研究白茶米糕的保鲜技术,根据菌落总数变化趋势,确定较优区域。再以上述4种变量为试验因素进行四因素三水平的正交试验,得出最佳结果为:当二次灭菌温度为100℃,二次灭菌时间为20 min,乳酸链球菌素添加量为0.25 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量为0.1 g/kg时,对白茶米糕的保鲜效果最好,使其货架期从2 d~8 d提高到30 d以上。本研究对有效延长白茶米糕货架期及其产业化应用提供了理论依据。