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1.
不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
考察了不同贮藏温度下(O℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律.发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度L和红度a缓慢下降.在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型.通过实验得到了各项指标变化预测模型中的EA及%Ko分别为:71.26kJ/mol,68.86kJ/mol,66.32kJ/mol,53.25kJ/mol和5.711×108、5.179×104、2.727×104、8.001×104.  相似文献
2.
冷却肉加工工艺与冷藏技术   总被引:2,自引:0,他引:2  
3.
冷却肉与热鲜肉,冻肉食用质量的比较研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明,在0~4℃冷却条件下低温成熟的冷却肉,其鲜味物质IMP含量高于热鲜肉和冻肉,切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结构三者在鲜味(P〈0.025)、嫩度(P〈0.05)方面存在显著差异,冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。  相似文献
4.
我国大力发展冷却肉的前景与对策   总被引:2,自引:0,他引:2  
早在五,六十年代,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广,时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的中工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制体系,近几年,国内冷却肉消费市场才刚刚启动,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展起来,在全国纷纷上马冷却肉工程时,本文以河南省肉类食品行业的发展为例并结合中国国情,探讨了我国大力发展冷却肉的前景与对策。  相似文献
5.
食品安全与消费·肉制品篇   总被引:1,自引:0,他引:1  
焦烨  王维红 《标准生活》2012,(12):69-81
肉类加工行业是关系到人们生活水准和身体健康的重要产业。近几年来,我国肉制品行业进入黄金发展时期,成为我国食品工业中发展最快、成长最好的行业之一。目前,我国已成为世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国。中国是一个具有五千年历史的文明古国,饮食文化源远流长。中国菜以色、香、味、形俱佳而闻名中外。肉类是食用价值很高的食品,不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,而且滋味鲜美、营养丰  相似文献
6.
分析了国内肉类消费水平的现状,论述了冷却肉与热鲜肉、冷冻肉之间的区别与各自的特点。认为大力发展冷却肉生产,建立冷却肉物流冷链体系将是肉类工业的一场革命,也是21世纪肉类工业发展的必然趋势。  相似文献
7.
本文从理化测定和感官评定两个方面,对冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉的质量进行比较,研究表明:1.在0~4℃冷却条件下低温成熟的冷却肉,其鲜味和嫩度明显好于冻肉:2.用高压静电解冻装置解冻的复鲜肉,其质量与冷却肉十分接近,可作为新品种上市,以补充冷却肉的不足.  相似文献
8.
对冷却肉腐败变质的原因及冷却肉保鲜包装技术的研究进展进行了综述,以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考.  相似文献
9.
10.
消费指南     
《冷藏技术》2004,(3):14-14
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