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1.
为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4 ℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营养品质明显降低,表现为水分含量和蛋白质含量显著下降(P < 0.05);藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化,尤其在冻融循环5次后,肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化(P < 0.05),嫩度略有下降但变化不大,且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化,黏度、弹性和胶着性均呈上升变化;过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均在冻融循环5次后达到最大值(P < 0.05),说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重;同时,冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变,且冻融循环次数越多劣变越严重。可见,冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响,在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。  相似文献   
2.
以4℃贮藏小龙虾货架期终点筛选武汉孝感小龙虾中优势腐败菌,同时结合高通量测序方法,进一步确定小龙虾中优势腐败菌,并对小龙虾贮藏过程中菌相变化、微生物结构及其多样性进行分析。结果表明:传统培养法从腐败小龙虾中共筛选出10 株腐败菌,包括波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)、维氏气单胞菌(Aeromonas veronii)、普通变形杆菌(Proteus vulgaris)等;在属水平上,高通量测序法最终确定气单胞菌属(Aeromonas sp.)及希瓦氏菌属(Shewanella sp.)是小龙虾腐败末期相对丰度最大的2 种优势腐败菌;同时,高通量测序结果表明,随着贮藏时间的延长,小龙虾微生物群落丰富度、多样性及均匀度不断下降,这与腐败末期优势腐败菌的大量增长及生长繁殖过程中抑制其他种类微生物有关。  相似文献   
3.
为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏(4℃)期间品质变化影响,以菌落总数(Total Bacterial Count,TBC)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、剪切力等为考察指标,结合表观性状综合评价作用效果。结果表明,与对照组样品相比,三种天然保鲜剂均可抑制预制南美白对虾冷藏期间TBC、TVB-N、TBARS值的升高,延缓质地软化,保持较好的感官品质,且作用效果与浓度正相关。pH与TBARS的变化趋势相似,且显著正相关(r=0.997,P<0.05)。在三种天然保鲜剂中,绿原酸处理对预制南美白对虾冷藏抑菌效果最佳,咖啡酸处理对其质地保护能力最佳,阿魏酸能明显抑制虾肉蛋白降解、质地变软,延缓虾体黑变。与对照组样品冷藏货架期5 d相比,使用1%阿魏酸、绿原酸、咖啡酸处理后,预制南美白对虾冷藏货架期分别延长至14、12、12 d。  相似文献   
4.
《食品与发酵工业》2020,(3):207-211
从活性氧代谢的角度揭示冷藏延缓果实衰老的机制,为延长红肉蜜柚货架期提供理论依据。实验以红肉蜜柚果实为试材,室温贮藏为对照,研究冷藏(8℃)过程中汁胞、白皮层和外果皮的活性氧相关物质的含量和酶活性。结果显示,果实的过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性整体呈现外高内低趋势:外果皮>白皮层>汁胞;与对照组相比,冷藏显著(P<0.05)抑制汁胞丙二醛和过氧化氢含量增加,通过保持过氧化氢酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,维持汁胞活性酶的清除能力,从而延长果实的贮藏保鲜期。  相似文献   
5.
为研究不同冷藏处理方式对大目金枪鱼贮藏品质与内源酶活性的影响,分别研究4℃冷藏、碎冰与流化冰贮藏的大目金枪鱼的理化指标(质构特性、电导率与总挥发性盐基氮)、微生物指标(菌落总数)、ATP关联产物与酶活(腺苷脱氨酶、酸性磷酸酶),并结合低场核磁共振技术共同表征不同冷藏条件对大目金枪鱼综合品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,流化冰处理可显著抑制大目金枪鱼肉电导率值、TVB-N值、菌落总数、次黄嘌呤(Hx)含量的升高,其质构值(硬度、弹性、咀嚼性)、三磷酸腺苷及肌苷酸含量降幅较其余两组缓慢。此外,流化冰处理金枪鱼样品的K值、H值、Ki值明显低于另外两组,Fr值呈为平缓地降低趋势。3组样品贮藏后期的酸性磷酸酶和腺苷脱氨酶活性显著增长,其中酸性磷酸酶活性与菌落总数显著相关,流化冰对其有一定抑制作用。通过低场核磁共振分析得出,大目金枪鱼鱼肉中的不可流动水(T22)逐渐向自由水(T23)转化,肌原纤维内水分含量降低,肌肉品质劣化。由此得出,与4℃冷藏组、碎冰处理组样品相比,流化冰处理可通过控制内源酶活性和微生物生长,减缓ATP关联产物的降解与品质劣变,从而达到延缓大目金枪鱼食用品质劣变的目的。  相似文献   
6.
为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。  相似文献   
7.
以荸荠为试材,在冷库(7±1)℃下,探讨不同处理(带泥、洗净、带泥+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺+盖土)对荸荠贮藏品质的影响。结果表明,带泥+咪鲜胺处理能更好的维持荸荠可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和硬度,减少质量的损失,有效延缓腐烂和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,同时延缓荸荠过氧化物酶(peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)酶活性峰值的出现和抗氧化活性的下降。  相似文献   
8.
干燥是粮食行业的主要耗能环节,目前粮食干燥多采用烘干机或烘干塔,热损失大、能耗高,有些以煤炭作为热源,环境污染严重。 另外,粮食长期储藏过程中易发生霉变和虫害,同时长期储藏会导致粮食水分过低影响粮食加工品质。实现粮食高品质、低能耗干燥及长期安全储藏和保证出库粮食的品质具有重大意义,因此提出了一种低温干燥冷藏调湿多功能储粮系统,并基于该系统开发了具有低温干燥模式、低温冷藏模式和加湿调质模式的设备,可实现“一站式”储粮,使储粮全程自动化控制。通过实验测试,结果表明,三种工作模式下,机组出风参数均满足设计要求。对玉米和萝卜进行了初步干燥实验,玉米的平均干燥速度约1.1%/h、萝卜干燥平均干燥速度2.9%/h左右。通过对系统进行能耗分析可知,本机组与烘干机相比可节能19.4%左右,与冷凝去湿干燥机相比可节能51.7%左右。该设备的驱动能源为电能,环境友好,便于实现粮库的智能化建设,市场应用前景广阔。  相似文献   
9.
分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4?℃冷藏和0?℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性。结果表明,在4?℃冷藏和0?℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b*值)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L*值)持续下降。综合各项指标得出,4?℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8?d和4?d,0?℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12?d和11?d。4?℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0?℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异。  相似文献   
10.
冷藏是市场及居民普遍使用的肉类贮藏方法,在冷藏过程中肉会发生一些品质和营养方面的变化。本研究选择-18℃冷藏条件,以典型畜禽鱼虾肉为研究对象,选取猪、牛、羊、鸡、鱼和虾共六类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场途径共计采集16个样品。在冷藏过程中,每隔一段时间取出一包肉样品,对其各种指标进行测定和记录,研究肉品在冷藏期间发生的品质变化。实验结果表明,在-18℃下贮藏到360天,随着贮藏时间的延长,各种肉的感官评分均呈现下降趋势,肉的鲜度不断下降,畜禽肉评分均在6分及以上,鱼虾肉已低于6分。肉样品的pH值和水分含量均在标准范围内波动;蛋白质、脂肪及脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势。  相似文献   
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