胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。     

胡萝卜渣微粉咀嚼片的研制

目的 利用胡萝卜渣制备咀嚼片,变废为宝。方法 以榨汁后的胡萝卜渣为原料,经过真空冷冻干燥、粉碎、造粒、压片成型等一系列工艺制成微粉咀嚼片。通过L_9(3~3)正交试验结合感官和技术指标评分对胡萝卜渣微粉咀嚼片配方迚行优化。结果 最佳配方为胡萝卜渣微粉用量64.5%、25%淀粉糊用量21%、α-环糊精用量9%、D-甘露糖醇用量2.5%、D-山梨醇用量2.5%、硬脂酸镁用量0.5%,幵以0.1%拧檬酸作榨汁前护色预处理。结论 制得的胡萝卜渣微粉咀嚼片颜色鲜亮,表面光滑完整,入口感细腻,甜度适中,咀嚼性良好。     

胡萝卜浓缩汁中耐热菌的分离及特性研究

对胀袋胡萝卜浓缩汁中的耐热菌进行了分离,通过形态观察和ITS rDNA基因序列分析方法鉴定耐热菌,通过碳源利用试验考查菌株的部分生理生化特性,通过热和酸碱处理考察菌株的热稳定性和酸碱稳定性,利用超声波破壁技术考察细胞中多糖、还原糖和色素情况。结果表明:胀袋胡萝卜浓缩汁中分离得到一株耐热菌SR-1,经形态学和分子生物学技术鉴定为肉色掷孢酵母,该菌经80℃热处理5~30min,生长良好;经90℃热处理15 min仍能生长,处理20 min后不能生长;在pH 6.0~8.0环境中生长良好,pH 3.0以下不能生长。超声波破壁后上清液还原糖含量为6.02~7.86mg/mL,多糖含量为32.93~41.78 mg/mL,菌体色素在414,539,634nm处有吸收峰。     

红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。     

胡萝卜木质素的提取及其抗氧化性研究

以质量分数为90%1,4-丁二醇水溶液为溶剂,在微波条件下从胡萝卜中提取得到胡萝卜木质素;通过红外光普仪和紫外分光光度计对胡萝卜木质素的结构进行了表征,并研究了胡萝卜木质素对HO·的抑制效果。研究结果表明胡萝卜木质素具有木质素类化合物的典型结构;当浓度为400 mg/L时胡萝卜木质素对HO·的清除率为44.12%。     

常压低温等离子体对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及品质影响

为了解决鲜切胡萝卜微生物安全问题,采用常压低温等离子体(APLTP)对鲜切胡萝卜表面进行杀菌处理,研究ATLTP对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果。在单因素实验的基础上,利用响应面分析方法建立金黄色葡萄球菌杀菌率的二次项数学模型,利用模型对处理电压、处理时间和处理极距及其相互作用进行分析。结果表明:ATLTP能有效杀死鲜切胡萝卜表面的金黄色葡萄球菌,各因子对杀菌率的影响大小依次是处理电压处理极距处理时间,最佳工艺条件为处理电压170 V,处理时间5 min,处理极距2.5 cm,此时杀菌率高达92.35%,与预测值92.26%接近,提高了鲜切胡萝卜食用安全性。APLTP处理前后胡萝卜的水分含量、可溶性固形物、p H值、色泽、相对电导率、丙二醛及Vc含量变化均不显著(P0.05),较好的保持了胡萝卜的水分、糖度、酸度和颜色,同时维持了细胞膜的通透性及抗氧化能力。     

胡萝卜山楂露酒的工艺研究

以种植中产生的残次胡萝卜为主要原料,经过酶解,蒸馏等工艺得到蒸馏酒酒基,同时以胡萝卜蒸馏酒对山楂进行浸提、澄清等过程,得到胡萝卜山楂露酒饮料,并对胡萝卜山楂露酒的浸提条件进行了研究。实验对酒精度、浸提时间、山楂用量分别进行了单因素实验,通过单因素实验选取各因素合适的水平进行正交试验,并对正交试验结果进行了极差、方差分析。结果表明,胡萝卜露酒最佳浸提条件为酒精度25%,山楂用量12%,浸提时间9d。     

猕猴桃胡萝卜复合果酱的研制

以猕猴桃和胡萝卜为原料,采用正交试验对猕猴桃胡萝卜复合果酱的工艺配方进行优化,并对产品中VC的保存方法进行研究。最佳工艺配方为:猕猴桃与胡萝卜质量比为1:2,白砂糖添加量为45%,柠檬酸添加量为0.3%,煮制时间为50min。最佳的VC保存方法为:猕猴桃切块后马上置于100℃的p H为3的柠檬酸溶液中热处理1min。在最佳的制备条件下,可制得营养价值高且口感独特的新型复合果酱。     

超声波协同果胶酶提高胡萝卜出汁率的研究

提高出汁率是胡萝卜饮料加工过程核心技术之一,处理不好直接影响原料利用率和产品品质。以胡萝卜为原料,首先优化考查超声功率、超声时间、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对出汁率的影响,然后在此基础上采用Box-Behnken试验设计与分析优化超声波协同果胶酶提高胡萝卜出汁率的工艺参数。试验结果表明:超声波协同果胶酶提高胡萝卜出汁率的最佳工艺参数为超声功率200 W、超声时间31.25 min、果胶酶用量0.043%、酶解温度49.2℃和酶解时间2.5 h,此时出汁率达最大值53.01%。     

巨大芽孢杆菌L2发酵产物对魔芋软腐病菌的抑菌机制

目的:探究巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)L2发酵产物对贮藏期魔芋软腐病菌——胡萝卜软腐欧文氏菌(Erwinia carotovora subsp. carotovora)EC-1的抑菌机制。方法:以巨大芽孢杆菌菌粉为原料提取发酵产物,用常压硅胶柱层析分离得到发酵产物流分LE4-1～LE4-7,经抑菌实验筛选得到对胡萝卜软腐欧文氏菌EC-1有良好抑菌作用的流分,再使用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法对其进行成分分析;并通过测定其半数抑制质量浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))、菌液电导率、核酸蛋白泄漏、可溶性总糖质量浓度、菌体总蛋白、菌体磷代谢及胞内活性氧水平对其抑菌机制进行研究。结果:巨大芽孢杆菌L2流分LE4-3对胡萝卜软腐欧文氏菌EC-1有良好抑菌作用,经GC-MS检测其主要成分为苯乙酸乙酯(32.190%(相对含量,后同))、亚油酸乙酯(15.819%)、苯乙酸甲酯(13.793%)等;LE4-3对胡萝卜软腐欧文氏菌EC-1的IC_(50)为(1.06±0.01)mg/m L,并初步推测其作用机制是通过影响细胞膜完整性、损伤细胞结构、抑制细胞蛋白质合成及能量代谢等对胡萝卜软腐欧文氏菌EC-1发挥抑菌作用,因此巨大芽孢杆菌L2流分LE4-3在魔芋抗软腐病贮藏中具有良好的应用前景。