糖醇对冻藏南美白对虾的品质保障作用

目的探讨木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冻藏南美白对虾的抗冻保水作用。方法以南美白对虾虾仁为研究对象,采用木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇浸泡处理虾仁,将其在-18℃条件下冻藏84 d,随后测定虾仁肌肉解冻损失率、pH值、明度、质构特性、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量及肌肉组织微观结构。结果在冻藏过程中,与蒸馏水处理相比较,木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理能够有效降低虾仁的解冻损失率,且对冻虾仁的色泽、咀嚼性和弹性等具有很好的保护作用。同时,经3种糖醇处理后显著减缓了冷冻虾仁的肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性及总巯基含量的下降速率。观察肌肉微观组织发现,3种糖醇对维持虾仁肌肉组织完整、抑制冰晶生长具有明显的作用。结论 3种糖醇类物质有效保持了冻藏南美白对虾虾仁的品质特性,可为低甜味、低热量的无磷保水剂开发提供参考。     

异麦芽酮糖醇的生产工艺及其设备选型

介绍了以蔗糖为原料生产异麦芽酮糖醇的工艺流程、主要设备选型和技术经济评价.     

异麦芽酮糖醇的生理活性及生物合成研究进展

异麦芽酮糖(又称“帕拉金糖”)是由1分子葡萄糖和1分子果糖以α-1,6糖苷键连接形成的还原型二糖,将异麦芽酮糖氢化还原后可以制得异麦芽酮糖醇(又称“帕拉金糖醇”),是国际上新兴的功能性食用糖醇。异麦芽酮糖醇是1种包含2种立体异构体即α-D-吡喃葡萄糖基-(1,6)-D-山梨醇(GPS)和α-D-吡喃葡萄糖基-(1,1)-D-甘露醇二水合物(GPM)的白色晶状混合物。根据GPS和GPM比例的不同,主要有ISOMALT ST、ISOMALT GS、ISOMALT DC和ISOMALT LM 4种不同的产品。异麦芽酮糖醇是迄今为止唯一完全由蔗糖衍生获得的二元糖醇,其口感近似于蔗糖,甜度约为蔗糖的45%,热值为蔗糖的50%,具有化学性质稳定、不致龋齿、摄取后不会导致血糖和胰岛素水平波动等优点,可以作为蔗糖的健康替代品。对异麦芽酮糖醇的生理功能、工业制造及应用现状进行了梳理,系统介绍了异麦芽酮糖醇的制造工艺路线(生物催化法和加氢还原技术),并重点介绍了异麦芽酮糖醇生物合成过程的关键酶——蔗糖异构酶的结构、催化机理和分子改造等方面的研究进展,以期为相关研究工作的开展和工业化生产提供指导。     

Usable Energy Value of Selected Bulking Agents

Four bulking agents—white wheat fiber, polydextrose, isomalt and oligofructose—were evaluated for usable energy values using young rats as the test model. The net increase observed in their carcass energy due to bulking agents fed over a 3-wk period was evaluated. Wheat fiber contained 0.9, polydextrose 0.8, isomalt 1.6, and oligofructose 1.5 calories/g. As a partial substitute for sugar, fat and/or flour, these bulking agents could effectively reduce the energy content of foods.     

新型低糖甜味剂--益寿糖

益寿糖由于其本身的生物特性，成为近年来日际上新兴的功能性甜味剂。本文阐述了益寿糖的物化性质、安全性、生物学功能及应用展望。