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天然抗冻剂在水产品中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
水产品水分、蛋白质含量高,容易腐败变质,目前广泛采用冷冻的方式进行长期贮藏.然而冻藏过程中,蛋白质容易发生冷冻变性,从而造成肉质持水能力下降,影响品质.本文通过对水产品蛋白质冷冻变性机理的阐述,总结出防止水产品蛋白质在冻藏过程中变性的方法,即添加天然抗冻剂,如多聚磷酸盐、糖类、乳酸钠、水溶胶等. 相似文献
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