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1.
以玉米淀粉纳米颗粒为原料,通过黄原胶辅助对其进行干热改性,以便改善淀粉纳米颗粒的加工特性,扩大其应用范围。采用差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X-衍射分析仪、透射电镜(TEM)等对干热处理前后的纳米颗粒与黄原胶共混物的热特性、流变特性以及微观结构进行了研究。结果表明,经黄原胶辅助干热处理后,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值显著增加,表明纳米颗粒的结构增强,热稳定性增加。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的储能模量(G')值显著升高、而损失因子(tanδ)明显降低,表明干热处理后,淀粉纳米颗粒乳液的凝胶性增强,呈现更加偏向于类固体的性质。TEM结果显示,淀粉纳米颗粒的直径在100 nm左右,与黄原胶混合干热后,有聚集现象,且颗粒有缩小的趋势。本研究可作为淀粉纳米颗粒物理改性的一种新方法,为生产改性淀粉纳米颗粒提供参考。  相似文献   
2.
三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响   总被引:2,自引:1,他引:1       下载免费PDF全文
本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相比,随着三种糖醇添加量的增加,相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降,尤其是在75℃、85℃和95℃。RVA结果表明,随着糖醇添加量增加,高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降,然而其糊化温度增加。糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高,而且随着糖醇添加量增加而增加。DSC结果表明,添加三种糖醇后,高粱淀粉的起始糊化温度,峰值糊化温度,终止糊化温度,焓变均增加,而且随着糖醇添加量增加而升高。从SEM可知,添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密。  相似文献   
3.
可食膜对裹衣花生氧化抑制作用的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用大豆分离蛋白、壳聚糖和豌豆淀粉为成膜基材,制备出不同的可食膜。测定了涂抹不同可食膜对衰衣花生贮藏期间过氧化值含量的影响。研究表明,可食膜有较强的抑制裹衣花生贮藏周期内发生氧化的能力。65℃下贮藏25d后,与对照组相比,可食膜液处理的裹衣花生过氧化值含量均降低到0.2g/100g以下,可有效延长裹衣花生的贮藏期。  相似文献   
4.
木糖醇对面包粉回生特性影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
以面包专用粉为原料,添加不同质量浓度木糖醇,通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明,添加木糖醇后,熟化后面包粉回生硬度明显降低,添加0.50 g/g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5 d、7 d硬度较原面包粉分别降低37.31%、57.45%;面包粉冻融稳定性显著增强,原面包粉冻融循环4次失水率为47.39%,而添加0.20g/g木糖醇样品失水率为22.91%,比原面包粉减少24.48%;经RVA测定,添加0.20 g/g、0.50g/g木糖醇面粉与原面粉相比,峰值粘度显著增加;表明添加木糖醇对面包粉回生具有抑制作用。  相似文献   
5.
选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆,并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品,研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质。结果表明,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大,其中以豆淀粉粘度最高,除纤维素豆粉次之,豆全粉粘度最低;豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉;随温度升高,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势,其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆粉和豆淀粉;在较高温度下,豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉。  相似文献   
6.
为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。  相似文献   
7.
本文以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按10%、12%、15%质量浓度添加到小麦淀粉中配成三种复配面粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配面粉糊化性质和回生特性的影响。结果表明:添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15%、20%、25%木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加。添加木糖醇后,复配面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加。随复配面粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势。在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加浓度的增加,硬度呈上升趋势;而添加木糖醇的复配面粉硬度降低,且随添加浓度的增加,硬度呈下降趋势。  相似文献   
8.
为了改善小麦粉的品质,研究了微波处理对小麦粉糊化特性、质构特性和粉质拉伸特性的影响.结果表明:微波处理后小麦粉的糊化温度降低,黏度和回生值升高.经微波处理的小麦粉凝胶硬度和回复性下降,弹性和内聚性无显著差异.小麦粉经微波处理后面团吸水率和跌落值D250降低,面团的稳定时间延长.微波处理后小麦粉面团的抗拉强度、弹性强度明显增强,而面团延伸度有明显下降.初步研究认为,在微波功率400 W,处理时间为6 min时小麦粉的品质有明显改善.  相似文献   
9.
自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。  相似文献   
10.
面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化   总被引:2,自引:1,他引:1  
以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%~8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。  相似文献   
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