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1.
采用2mT低磁场(low magnetic field,LMF)冷冻、0mT磁场(no magnetic field,NMF)冷冻和常规冷冻(conventional freezing,CF)技术对3 组鲢鱼肌原纤维蛋白进行为期28 d的冷冻实验。通过表面疏水性、巯基含量、溶解度、浊度、热稳定性、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱和紫外吸收光谱各项指标考察蛋白的结构和功能性质变化。结果表明:施加低磁场冷冻可以抑制蛋白聚集和内部疏水基团的暴露,且能抑制α-螺旋的展开,减弱α-螺旋向β-折叠转变的能力,并维持良好的二、三级结构稳定性;CF组的蛋白总巯基含量、溶解度和浊度与NMF组相比无显著差异,由于冷冻温度较低,对蛋白聚集和内部疏水基团的暴露有一定的抑制作用,同时也使得蛋白结构变得松散不稳定;与CF组相比,LMF组同样显示出对蛋白的结构和功能有较好的保护和改善作用。总体来说,低磁场冷冻可以抑制肌原纤维蛋白变性并维持良好的结构和功能,且与常规冷冻(-30 ℃)相比,低磁场冷冻(-20 ℃、2 mT)可以节约10 ℃的冷冻温差,预测其具有一定的节能潜力。  相似文献   
2.
发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。  相似文献   
3.
本文采用193 nm紫外激光解离质谱(UVPD-MS)研究非变性电喷雾条件下,超电荷试剂环丁砜对蛋白质序列、结构表征的影响。UVPD可在5 ns内对保持高级结构和非共价相互作用的不同价态碳酸酐酶进行快速激发解离,解离序列覆盖率达79.8%,具有较高的解离结构选择性。超电荷试剂环丁砜的引入可显著增加非变性电喷雾产生的碳酸酐酶离子的电荷数目,UVPD解离序列覆盖率提升至87.2%,实现对难解离区域的位点覆盖和序列、结构表征。加入环丁砜后,碳酸酐酶仍能保持高级结构谱学特征及与锌离子的非共价结合,锌离子结合区域等大部分结构区域的UVPD位点解离效率未见显著变化。但是,电荷数目的增加存在引起蛋白质局部结构变化的风险。  相似文献   
4.
In this study, the effect of high-intensity ultrasound (HIUS) (200 and 400 W for 0, 5, 10 and 15 min respectively) on conformational changes, physicochemical, rheological and emulsifying properties of scallop (Patinopecten yessoensis) myofibrillar protein (SMP) was investigated. HIUS-treated SMP had lower α-helix content and higher β-sheet content compared with the native SMP. HIUS treatment induced the unfolding of SMP and increased the surface hydrophobicity. The particle size of SMP decreased and the absolute zeta-potential increased after ultrasonication, which in turn increased the solubility of SMP. The conformational changes and the improvement of physicochemical properties of SMP increased the ability for SMP to lower the interfacial tension at the oil–water interface and increased the percentage of adsorbed protein. As a result, the emulsifying properties, rheological properties of SMP and storage stability of emulsions were also improved. In conclusion, HIUS treatment has future potential for improving the emulsifying properties of SMP.  相似文献   
5.
Effects of different drying methods and different addition levels of eggplant (EP) on product quality of low-fat patties (LFPs) were investigated during storage. EP was dried in an oven dryer at 60 °C or a freeze dryer at −50 °C. LFPs were prepared by replacing with 1.5% soy protein isolate (SPI). Six treatments were used in this study: (1) control (CTL), without addition of EP; (2) reference (REF), 0.1% ascorbic acid; (3) O1, 0.25% oven-dried (OD) EP; (4) O2, 0.5% ODEP; (5) F1, 0.25% freeze-dried (FD) EP; and (6) F2, 0.5% FDEP. Redness (a*) and lightness (L*) values in LFPs added with EP were lower than those of others (p < 0.05) and decreased with increasing storage time. Yellowness (b*) values of cooked patties were increased during storage time (p < 0.05), with control having the highest value. The addition of EP or ascorbic acid into LFPs lowered microbial counts than control (p < 0.05). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was increased during storage, with REF having the lowest value, and patties added with EP had lower TBARS values than control during storage. Volatile basic nitrogen (VBN, mg%) contents of all patties also increased during storage time with O2 and F2 having lower values than control. Therefore, EP might have potential as a natural antioxidant in meat products during storage.  相似文献   
6.
南极磷虾富含优质蛋白,被认为是地球上最大、也是最后一个潜在动物性蛋白资源库。目前,南极磷虾蛋白产品以虾粉、冷冻南极磷虾肉等初级产品为主,缺乏高附加值产品。本文系统综述了南极磷虾蛋白的营养特性及其评价、功能特性及其改性、功能活性及其作用机制、食用安全性问题,以期为南极磷虾蛋白的精深加工及综合利用提供研究思路。  相似文献   
7.
以肌原纤维蛋白-魔芋胶(myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG)为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础。质构特性结果显示:随着KG添加量增高,复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形,说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限。复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似,但是两者的添加量极限不同。低场核磁结果显示:在添加1% KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高,分别为274 ms和92.79%,说明KG能够促进蛋白之间的交联,进而提高蛋白基质对水分子的束缚。石蜡切片显示随着KG添加量的提高,MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构。扫描电镜显示:对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松。添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,MP凝胶网络结构更加致密均一。添加过量的KG会形成KG连续相,反而破坏蛋白网络结构的整体性。因此,KG以水相稳定为主要作用时,其能够改善复合凝胶的质构;当KG以互穿结构形式存在时,其反而会劣化复合凝胶的质构。  相似文献   
8.
陈小威  尹文俊  马传国 《食品科学》2022,43(19):270-276
植物蛋白基乳液和泡沫等界面主导食品存在制备困难、环境敏感、易失稳等问题,利用天然双亲皂苷与蛋白质相互作用基于“分子-界面-油滴/气泡”多维尺度的策略可解决这一系列难题。本综述总结植物蛋白与天然双亲皂苷分子在水相与界面中的相互作用、吸附和稳定行为,从分子层面到宏观层面揭示乳液和泡沫食品的构建和稳定关系,以期为植物基界面主导食品的开发制备、稳态化和功能特性等提供理论支撑。  相似文献   
9.
《Journal of dairy science》2022,105(7):5573-5586
Amyloid fibrils have many excellent functional properties that facilitate their applications in the food industry. There are 2 pathways for whey protein concentrate (WPC) to form amyloid fibril aggregates: spontaneous pathway and nuclear induction pathway. Low ionic strength is a necessary condition for the spontaneous pathway to proceed successfully. In this paper, the effect of salt ions on 2 WPC fibrillation pathways was investigated by adding CaCl2. The results demonstrated WPC fibrils were unable to form normally through spontaneous pathway as adding CaCl2; but still could form through nuclear induction pathway with 20 to 30 mM CaCl2, the nuclei accelerated the fibrillation process led to the resistance to the disordered aggregation brought by CaCl2. Moreover, divalent cations (Ca2+, Mg2+) had much stronger effects than monovalent cations (Na+) on fibril formation, and the results of X-ray photoelectron spectrum together with Fourier-transform infrared spectroscopy suggested that Ca2+ had a greater effect on the fibril formation than Cl?.  相似文献   
10.
为评价动植物源天然产物的二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)抑制活性,以苦瓜皂苷(momordica saponins,MS)、乳清蛋白胃蛋白酶水解物(whey protein pepsin hydrolysates,WPPHs)、乳清蛋白胰蛋白酶水解物(whey protein trypsin hydrolysates,WPTHs)为原料,采用单因素试验和响应面分析优化水解条件,再将MS与WPPHs、WPTH进行复配,结合模拟体外消化,探究DPP-IV抑制活性。结果表明,MS、WPPHs及WPTHs具有DPP-IV抑制活性,最佳水解条件为:当酶添加量4%、pH 2.7酶解2 h时,WPPHs的DPP-IV抑制率最高为15.43%;当酶添加量4%、pH 7.6酶解4 h时,WPTHs的DPP-IV抑制率最高为14.62%。苦瓜皂苷与乳清蛋白水解物具有协同对二肽基肽酶-IV抑制活性作用,当MS与WPPHs、WPTHs的复配体积比均为1:1时,显著高于两者单独累加(p<0.05)。经胃消化后,WPPHs的DPP-IV抑制率降低2.02%,MS和WPTHs的DPP-IV抑制率升高0.99%、7.01%;经肠道消化后,WPPHs的DPP-IV抑制率升高2.23%,而MS和WPTHs的DPP-IV抑制率降低4.12%、2.70%。研究结果可为天然动植物源产物协同对二肽基肽酶-IV抑制活性提供了基础性数据,为降血糖功能性产品的开发提供新的方向。  相似文献   
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