中国烹饪刀工考原

刀工,在中国烹饪史册中,可以说是占据了光辉的一页.古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结,可惜的是,关于这方面的专著多已遗失,洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见.但就是这些散见于古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结,因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识.     

烹饪工艺实验室的设备选择及布局

烹饪工艺实验室的设备选择是由烹饪实验室设计、烹饪学科课程实验教学大纲、实验教学计划以及实验室设备经费管理与使用等因素所决定的。根据烹饪设备的功能和性能进行合理地布局,才能高效、安全地服务于烹饪实验教学。     

烹饪工艺实验室安全管理探讨

实验室安全管理是实验室管理的重要组成部分，烹饪工艺实验室的安全管理具有自身的特点，它主要是对基础设施、实验材料、实验设备，尤其是安全使用炉灶和维护燃气管道方面的管理。因此，烹饪工艺实验室必须完善安全管理制度，强化安全教育，加强安全责任意识，动员参与实验的师生共同进行安全管理，掌握专业操作要领，杜绝各类不安全事故的发生，确保实验教学的正常运行。     

菜单--餐厅经营的灵魂

菜单．顾名思义就是一份详细的带价目表的菜肴清单。表面看似乎可有可无对酒店的销售没有大的影响。事实并非如此在现代酒店中如果说豪华装潢是酒店的外装的话那么一份独具匠心的菜单就是酒店的对外窗口，是酒店经营的灵魂．它向客人展示的是酒店的经营理论．展示的是厨师的技术水准．展示的是服务人员的服务意识它是联结消费者和经营者之间的纽带．因此菜单设计的好坏对酒店的经营影响巨太。     

酥焅鲫鱼工业化生产的关键技术

工业化生产的真空包装酥焅鲫鱼将传统的地方菜肴制作成了方便即食的食品.在酥焅鲫鱼的工业化生产实践中,控制以1%浓度的食盐腌制液、2小时的腌制时间、180℃的油炸温度和15分钟的炸制时间可保证最终产品具有较好的品质和风味.     

烹饪工艺实验室设计探析

烹饪实验室的设计是一项系统工程,涉及建筑、结构、电气、暖通、给排水、食品安全卫生等多类专业知识。其设计要注重以人为本,要突出实用性、稳定性、开放性、可操控性、可扩展性和兼容性。其建设的总体规划,要在建筑结构、平面布局、仪器设备选用以及特殊配套设施等方面,做到科学合理,以保证其安全、高效地运转。     

万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定鸡丁预熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为115℃,加热时间为5min,加热湿度为90%,湿度成为重要的影响因素,这有别于与传统加热设备相关联的火候。     

浅析菜肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。     

苦瓜送你健康

苦瓜又名癞瓜，凉瓜，为葫芦科植物苦瓜（Momordica charantia）的果实。苦瓜原产东印度热带地区，现在我国两广，两湖，福建、四川等地都广为种植。苦瓜因含糖苷而具苦味，苦瓜虽苦，却浑身是宝，它不但营养丰富，而且具有很高的药用和保健作用，是夏季不可多得的保健蔬菜。     

鸡肉风味形成的影响因素及合理烹饪

鸡肉为雉科动物家鸡的肉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素等营养成分.中医认为鸡肉温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损.鸡一直以来都是病人补气、补虚的首选食品.随着人们生活水平的提高,鸡已经走进了普通群众的日常菜蓝,人们除了肯定它的营养、保健作用外,更看重鸡肉的美味可口.