啤酒泡沫稳定性研究概述

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中，Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异释草酮、类黑素、多糖，以及适量的酒精对泡沫的稳定有利；金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性，但过量会降低风味；脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、茵种、糖化、发酵、包装工艺，以及添加剂的选择控制，提高啤酒泡沫的稳定性。