再谈调味的定量规范

《四川烹饪》1995年第1期刊发了笔者撰写的《调味规范纵横谈》一文(以下简称《调》文),该文借鉴大量史料及现代研究成果,对调味规范的起源及发展演变情况进行了分析研究,得出了定序、定性、定量均属调味规范这一结论。事隔一年半之后,1996年第3期《四川烹饪》发表了李崇宇先生撰写的《关于调味规范化·兼谈建立完善的复合味体系》文章(以下简称《关》文),对我“关于目前调味规范化即定量方面的见解,觉有不妥之处,”,提出异言并与我商榷。然而,笔者仔细阅读了《关》文后,对文中的某些观点仍不敢苟同,故写此文与李先生共同探讨。     

餐饮业服务人员短缺的原因及对策

目前我国餐饮业市场异常红火,但有的省份和地区却出现了服务员队伍不稳定、流动频繁、人员难招等情况,影响了餐饮企业的健康发展,引起了行业内外专家、学者的高度关注。本文初步探讨了餐饮业服务人员短缺的原因以及面对的措施。     

鲁菜大师郭延祥的几款拿手菜

郭廷祥,山东烟台市特一级厨师,为烟台名厨林培堂、王新甫的高足.他技术精湛全面.刀工上曾独创“剔鸡翅滚刀法”;切肉丝时,下垫绸布,毫无损伤.烹调以爆、     

蓬莱小面鲜又香

蓬莱小面是蓬莱城乡著名的早点小吃.因每碗面条只有50克,卤多面少,且用小绿豆瓷碗盛装,色泽典雅,小巧玲珑,故称“小面”.此面已有百年以上的历史,当年名     

捶烩技法浅谈

捶烩,是我国烹调技法中一种比较独特的技法。从字义上讲,捶,即敲打;烩,加浓计或多种食物混在一起烧。采用此法制作的菜肴,其特点主要以软嫩清鲜见长。两千多年前,收裁于《礼记》中的周代“八珍”,有一珍曰“捣珍”,原文是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脥。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其.柔其肉。”这段记载是说:选用牛、羊、麋、鹿、麇的脊侧肉。各种肉的用量与牛肉相等。反复捶打,去掉筋腱,把它煮熟,取出,去     

鲁菜之(火日羽)

?,为鲁菜系中独有的一种烹调技法,是煎炸与煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外,更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅?鲍盒、锅?里脊、锅?豆腐、锅?黄鱼、锅?蛎子等,都是齐鲁特色鲜明的佳肴。 说起来,?这种烹调技法,源自山东的胶东半岛。根据传说推论,至少在500年以前就应用于烹调实践中。过去,在春节来临之前,家家户户都要在腊月二十三之后开始酥鱼、酥肉(即将鱼、肉挂     

胶东面文化

在山东东部的胶东半岛,面条是人们日常生活中的主要食用制品,种类丰富,名品繁多,汤卤多样,具有鲜明的地域特色,成为胶东饮食文化的重要组成部分。     

三把火“伙食”

三把火“伙食”为一种烤饼,是山东省荣成县一带的传统民间风味,已有数百年历史.这种食品源于盛家村.该村座落在斥山镇,距石岛镇不到10公里,加工的伙食多销往该镇.传说三把火“伙食”是由逃荒到此的云南人传