小麦加工调质方法的研究进展

小麦的调质处理指的是通过物理以及化学方法改善小麦的加工品质和食用品质。通过加水润麦使小麦的水分重新分布,可以改善小麦的加工特性。调质能有效地改变小麦的物理、生化、制粉等工艺特性,使小麦处于适合的制粉状态,从而改善面粉的工艺特性和食用品质。影响小麦调质的因素主要有润麦加水量、调质时间和调质温度。     

盐水润麦对小麦制粉特性及微生物的影响

主要研究了盐水浓度和盐水润麦时间对小麦制粉特性和微生物的影响.结果表明:随着盐水浓度的增加,微生物的数量逐渐减少;随着盐水润麦时间的增加,微生物的数量呈上升趋势;随着盐水浓度的增加,小麦粉的水分含量下降,灰分含量、湿面筋含量和面筋指数都有不同程度的上升,峰值黏度有下降趋势;随着盐水润麦时间的延长,小麦粉的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数都有一定程度的上升,白度下降,糊化的衰减值先减小后增加.     

常规调质对小麦表面微生物变化的影响

在不同的调质条件下,对3种国产小麦进行常规调质处理,研究常规调质对小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌4个微生物指标的影响,探索调质条件对小麦品质和卫生指标的影响.试验结果表明:随着润麦时间的增加及润麦水分的增加,小麦表面微生物数量整体呈增加趋势;当润麦温度为5～50℃C时,随着温度的上升,小麦表面各类微生物的数量都有所增加,菌落总数整体呈上升的趋势;但当温度达到50℃时,微生物数量呈减少趋势.     

黑麦营养特性及其在食品中的研究

黑麦是开发系列食品的重要原料,具有独特的营养特性,具有广阔的市场前景。本文综合分析了国内外黑麦加工研究现状、黑麦的营养特性研究现状、黑麦面包制作研究以及黑麦烘焙、蒸煮食品的发展前景,以期为黑麦食品的开发提供有价值的信息。