芝麻渣中蛋白质的提取与纯化

采用超声波—微波协同提取法提取芝麻渣中蛋白质,并用超滤法进行纯化.实验考察了影响粗蛋白提取率的固液比、溶液pH值、微波功率、提取时间等因素,确定了最佳提取条件;同时考察了超滤膜的截留分子质量以及压力对超滤效果的影响.结果表明：超声波—微波协同提取最佳条件为超声波功率40 W,固液比1∶20,溶液pH11,微波功率250 W、提取时间90 s,提取率约55.32%;采用10万截留分子质量的超滤膜在0.18 MPa压力下对芝麻渣蛋白质纯化后,蛋白质纯度提高了15.67%.     

体外模拟胃肠消化对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响

以覆盆子为原料,采用体外模拟胃肠消化方法研究覆盆子总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性的变化规律,探讨其对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响。结果表明:与空白试验相比,覆盆子在模拟消化中总黄酮含量、总酚含量、抗氧化活性明显上升。模拟胃消化总黄酮含量、总酚含量、总还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最大可达消化0 h的2.53,1.23,1.34,1.03倍和1.22倍,胃酸最大可达消化0 h的1.26,1.17,1.32,1.02倍和1.12倍,模拟肠液消化最大分别可达消化0 h的0.91,0.93,1.22,1.08倍和1.07倍。本研究表明覆盆子在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸和胰酶能促进覆盆子中抗氧化成分的释放及其活性的增加。     

乳酸菌的发酵条件及其对牛蒡抗氧化性的影响

以牛蒡为原料,采用乳酸菌进行发酵,综合考察和分析了各影响因素在牛蒡发酵过程中对牛蒡清除.OH自由基能力的影响,确定以牛蒡培养液的浓度、乳酸菌的接种量、发酵时间以及发酵温度为主要考察因素进行单因素试验,分析了各因素对牛蒡清除.OH自由基能力的影响;在单因素试验的基础上,以牛蒡培养液浓度、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为影响因素,进行L9(43)正交试验,以发酵液中.OH自由基清除率为指标,确定最佳发酵条件;同时考察了牛蒡在乳酸菌发酵前后对.OH自由基、DPPH.自由基、脂质过氧化物清除效果的变化。实验结果为:牛蒡溶液最佳发酵条件为:牛蒡培养液10%、乳酸菌接种量3%、发酵时间10h、发酵温度42℃;发酵后牛蒡溶液总黄酮含量均有所上升,对.OH自由基、DP-PH.自由基、脂质过氧化物清除能力分别比发酵前上升了1.5%、0.04%和2.7%。结果表明,乳酸菌发酵牛蒡工艺条件温和、稳定,有利于牛蒡抗氧化性的提高。     

高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性的影响

以空气包装的鲜切莴苣为对照,研究了60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间呼吸强度和酶活性的变化。结果表明:高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性影响显著,60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装显著抑制鲜切莴苣的呼吸,且100%O2气调包装的抑制效果优于60%O2﹢20%CO2﹢20%N2气调包装;60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装促进SOD酶活性的上升、抑制O2-.生成量的增加和PPO、PAL酶活性的上升。     

不同菌种制备大豆多肽的抗氧化活性比较研究

分别采用枯草芽孢杆菌、啤酒酵母菌以及黑曲霉菌发酵豆粕制备多肽,利用SephadexG-15凝胶过滤层析、SDS—PAGE电泳等方法进一步纯化,并对各组分进行抗氧化能力的研究。结果表明：采用枯草芽孢杆菌、啤酒酵母菌以及黑曲霉菌发酵豆粕得到多肽分别为13．512、12．462、14．752mg／mL。通／LSephadexG-15凝胶过滤层析分别得到的组分1分子质量范围分布在1055．67、1374．16、675．58u,组分Ⅱ分子质量范围分布在2031．49、2283．46、1625．54u。黑曲霉菌制备多肽原液及各组分清除3种自由基的作用较强,且组分1的清除效果好于组分2,其中对脂质过氧化物清除能力大于TBHQ,并与Vc相当。     

淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究

对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明：木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果（即相同的肌原纤维小片化指数或剪切力值）所需的酶用量大约为风味蛋白酶的一半.嫩化后鸭肉的肌原纤维小片化指数和剪切力之间存在着显著的相关性,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的这种相关性分别为-0.965和-0.950.     

羊肉香肠加工研究进展

羊肉味道鲜美,营养丰富,将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术,便于携带和贮藏。随着人 们生活水平的提高和现代化技术发展的进步,羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展,其感官品质和工艺性能 也得到显著改善。本文从加工羊肉香肠的肉羊品种、羊肉香肠的类型、羊肉香肠配方和加工工艺的研究、植物及其 提取物在羊肉香肠中的应用几个方面进行综述。     

高氧包装鸭肉制品贮藏期间微生物数量和TBA值的变化

本文研究了鸭肉制品在高氧条件下的微生物和TBA值的变化,并与空气包装进行了比较。结果表明:随着氧浓度的增大,制品中微生物的生长和氧化程度均受到一定的抑制。当氧浓度达到80%时,鸭肉制品的贮藏期限可达28天。高氧条件对微生物的抑制作用是延长了微生物生长的诱导期;高氧贮藏期间TBA值的增加可能是微生物增殖的结果。     

黑曲霉发酵豆粕制备抗氧化肽研究

研究黑曲霉发酵豆粕制备大豆多肽的工艺条件及多肽的抗氧化性能,并考察多肽的分子质量。结果表明：在接种量为2%、发酵液pH6.0、底物质量浓度9g/100mL、发酵时间34h 的条件下,所得发酵液中豆粕多肽的质量浓度最高,为3.38mg/mL。经凝胶层析分离后得到两个组分的大豆多肽(组分I 和组分II)。大豆多肽清除DPPH自由基和羟自由基活性及对脂质过氧化反应产物的抑制作用与其质量浓度均呈现良好的线性关系,且组分I 优于组分II。大豆多肽组分I 和组分II 的分子质量分别为675.58D 和1625.54D。     

高氧气调包装对鲜切莴苣抗氧化活性的影响

研究60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间抗氧化能力的变化,以空气包装的鲜切莴苣为对照。结果表明：高氧气调包装对鲜切莴苣的抗氧化活性有明显影响,60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装抑制了VC及其对DPPH自由基清除率的下降,促进类胡萝卜素及其对DPPH自由基清除率的下降,促进了多酚及其对DPPH自由基清除率的上升,从而抑制了鲜切莴苣抗氧化活性的下降。统计分析表明,VC与DPPH自由基清除能力间呈显著的线性正相关关系,相关系数为0.8745,说明高氧气调包装抑制鲜切莴苣抗氧化活性的下降与其抑制VC含量的下降有关。