马铃薯面包的研制

采用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉作为主要原料,添加其他辅料制作马铃薯面包,采用感官和质构仪分析评价马铃薯面包的品质。结果表明,马铃薯面包主要原料的较优配方为:马铃薯全粉50%、面包粉37.5%、谷朊粉12.5%、酵母1.5%、水60%、糖6%(酵母、水、糖的百分比是指占马铃薯全粉、面包粉、谷朊粉质量之和的比例),制作的马铃薯面包能达到传统小麦粉面包的品质。