甜荞与主粮作物蛋白营养功能特性比较研究

本实验采用碱溶酸沉法提取甜荞、小麦、玉米和水稻4种作物的籽粒蛋白质，并对其蛋白及氨基酸含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热特性等营养特性和功能特性进行对比研究。结果表明，4种作物籽粒蛋白的营养特性及理化性质存在一定差异。甜荞和小麦蛋白微观结构较为相似，均呈现疏松多孔，且表面有尖锐状突起，而玉米和水稻蛋白结构紧致，局部有小孔。甜荞清蛋白和球蛋白质量分数为21.81%和19.07%,高于小麦、玉米、水稻；而醇溶蛋白和谷蛋白含量与比值显著低于主粮作物。甜荞蛋白质中8种必需氨基酸评分最好，蛋白溶解性、持水性、起泡能力分别为31.32%、5.075 g/g、36.73%,显著高于其他3种主粮作物。4种作物蛋白变性温度都达到了80℃以上，热稳定性良好，甜荞蛋白变性温度为86.1℃,显著高于小麦和玉米。甜荞蛋白质比3种主粮作物蛋白具有更好的营养价值以及食品加工特性。     

不同提取方法对甜荞蛋白理化特性的影响

采用碱溶酸沉法、酶法、盐浸法3种方法提取甜荞籽粒蛋白质,研究不同提取方法对甜荞粗蛋白以及各蛋白组分（清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白）含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热变性等理化特性的影响。结果表明,3种方法提取的甜荞蛋白质理化性质有一定差异。碱溶酸沉法和酶法提取的蛋白质颗粒比盐浸法提取的蛋白质的颗粒大且有鳞片状突起,而盐浸法提取的蛋白表面平整光滑。碱溶酸沉法提取的蛋白质含量最高,且溶解度和乳化性能最佳;酶法制得的甜荞蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量最高,持油性、持水性及热焓值（ΔH）较高,且显著高于碱溶酸沉法和盐浸法,具有更好的热稳定性;盐浸法制得的清蛋白含量最高,泡沫特性最好。综合比较发现,碱溶酸沉法和酶法是适宜食品加工的甜荞蛋白质提取方法。