探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化

根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定。结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气。在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计。结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化。     

复合澄清剂对红树莓果酒的澄清效果研究

以红树莓为原料发酵酿造红树莓果酒,并将壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以红树莓果酒透光率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究复合澄清剂比例、水浴温度和水浴时间对红树莓果酒澄清效果的影响。结果表明复合澄清剂澄清红树莓果酒的最佳工艺参数为:壳聚糖和皂土的质量比为3∶1、水浴温度45℃、水浴时间35 min,在此条件下红树莓果酒透光率为91.26%,与响应面预测值91.32%拟合性较好,且酒体澄清透明,酒香浓郁,稳定性好。     

响应面优化双水相提取黑豆皮花色苷工艺的研究

研究通过比较5种方法提取花色苷,发现乙醇/硫酸铵双水相体系提取黑豆皮中花色苷得率最高。通过单因素试验确定双水相提取的最优条件,采用响应面法优化了双水相法提取黑豆皮花色苷工艺。结果表明:双水相法提取黑豆皮花色苷最佳工艺为料液比1∶56(g/mL),硫酸铵质量分数22%,乙醇质量分数30%,pH3.0,花色苷得率为2.81 mg/g。此研究为花色苷实际生产应用提供理论依据。     

蹄叶橐吾功能饮料的制备及其智能感官分析

采用模糊数学感官评价法优化蹄叶橐吾功能饮料的配方,得出最优配方为:蹄叶橐吾添加量8.0 g/L,罗汉果添加量6.0 g/L,蔗糖添加量40.0 g/L,甘草添加量1.0 g/L,此时的产品感官评分最高。运用电子鼻和电子舌技术测定蹄叶橐吾饮料和4种不同品牌饮料的气味和滋味,对所得数据进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA),得出PCA和LDA的第一、二组分总贡献率分别为99.1%、98.1%和87.22%、93.0%,均大于85%,在一定程度上可以反映样品整体情况。不同样品在PCA图和LDA图中的分布区域不同,表明样品间有较明显区分。与电子鼻相比,电子舌检测所得的同一种样品的分布点更加集中,不同种样品的分布区域较为分散,表明电子舌的检测区分度更高。蹄叶橐吾饮料与市面上销售的同类产品相比,气味和滋味有明显区别,丰富了饮料的多样性。     

智能感官技术在大米及米酒感官品质分析中的应用

采用智能感官技术结合人的感官评定研究了不同品种大米和米酒的感官品质。应用电子鼻和电子舌结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和线性判别分析法(linear discriminant analysis,LDA)对6种大米和5种米酒的气味与滋味进行了区分与识别,并利用质构仪(texture profile analysis,TPA)检测了米饭的适口性(包括弹性、黏性、咀嚼性等)。大米和米酒经电子鼻PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为94.4%、91.3%和98.5%、96.3%;经电子舌PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为88.21%、99.82%和98.27%、99.9%,均大于85%,说明第一组分和第二组分可以反映样品整体情况,并对样品进行区分。米饭的全质构测定结果与人的感官评价结果有很好的一致性。经计算米饭质构评价指标的变异系数,得出硬度、弹性和咀嚼性能够反映米饭的适口性,并根据黏硬度比得出口感品质较好的大米品种。     

树莓酒主发酵期活性成分含量变化及降血脂作用研究

探讨树莓酒在主发酵期间总酚、总黄酮及树莓酮含量的变化,研究树莓酒的降血脂作用。结果显示,主发酵期总酚含量从2.230 g/L提高到2.330 g/L;总黄酮含量从0.164 g/L提高到0.298 g/L。高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定树莓酮含量,其含量从2.300μg/mL提高到9.456μg/mL。各活性成分浸出为树莓酒成品的降血脂功效奠定基础。动物实验结果显示:高剂量树莓酒(0.76 g/kg)降血脂效果最佳,实验第4周以后体重与模型组相比差异显著(p0.05),甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(lowdensity lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量与模型组相比有显著性(p0.05),表明树莓酒在一定剂量范围内有较好的辅助降血脂功效,值得进一步研究和开发。