四川白口仔姜在贮藏过程中挥发性成分的变化

为研究仔姜在沙土贮藏过程中挥发性风味物质的变化,将采收的仔姜经过挑选、分级、杀菌处理后埋藏在沙土中,并于11℃贮藏,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用测定不同时期贮藏过程中仔姜的挥发性风味物质。结果表明:贮藏过程中从仔姜中共检测出77种挥发性成分,分别为烃类(47种)、醇类(16种)、酮类(1种)、醛类(4种)、醚类(9种),其中烃类、酮类物质总量在贮藏过程中(10,20,30d)无显著差异(P0.05),醇类物质总量在20d时显著降低,30d后显著升高。贮藏过程中仔姜有10种挥发性成分的含量随着贮藏时间延长显著升高,分别为左旋-α-蒎烯、莰烯、2,6-二甲基-2,6-辛二烯、反-β-金合欢烯、别香橙烯、2-茨醇、α-松油醇、香茅醇、香茅醛、柠檬醛,在30d时这些物质含量分别是新鲜样品的5.09,7.89,6.73,10.48,153.75,11.11,8.21,11.73,24.96,14.65倍。     

不同干制方法对川佛手片的影响研究

旨在研究不同干燥方式对佛手片抗氧化活性、维生素C(VC)、维生素E(VE)及黄酮含量的影响,为工业佛手片的干制提供理论依据。选用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥3种干燥方式干制佛手片,测定干制的佛手片抗氧化活性、VC、VE及黄酮含量,对比水溶液和醇溶液提取干制佛手片中黄酮含量。结果表明,乙醇溶液提取干制佛手片的黄酮总量远高于水溶液提取,为(19.63±0.22)mg/100 g;3种干燥方式干制的佛手片对超氧阴离子清除率具有显著差异,依次为冷冻干燥(91.76%)微波干燥(85.89%)热风干燥(84.79%),羟自由基清除率依次为:冷冻干燥(88.39%)热风干燥(78.40%)微波干燥(77.12%);冷冻干燥佛手片VC、VE的含量显著(p0.05)高于热风干燥和微波干燥:黄酮含量依次为:冷冻干燥热风干燥微波干燥。通过分析,冷冻干燥干制佛手片效果最佳,其次是热风干燥,最后是微波干燥。     

水杨酸处理对仔姜保鲜效果的影响

以仔姜为试材,采用不同浓度的水杨酸(10,15,20mmol/L)对仔姜进行处理,并于低温(11±1)℃贮藏。结果表明,水杨酸处理可以延缓仔姜贮藏期间失重率、色差值、硬度及脆度的降低。同时水杨酸处理可以延缓总酚、总黄酮及姜辣素含量的降低。其中,15mmol/L浓度的水杨酸处理对仔姜的保鲜效果较好。     

酵母对无花果酒有机酸的影响

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。