茶褐素理化性质及生物学活性研究进展

茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等,与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。由于形成机制的复杂性,其化学结构尚不明确。文章就茶褐素结构特性、形成机制、提取及检测方法、功能活性等进行了阐述,并展望了其未来研究方向。     

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。