西兰花茎果胶的提取及理化性质研究

以西兰花废弃茎为原料,探究其果胶提取工艺和理化性质。通过单因素试验和正交试验优化果胶提取工艺,以商品橘子皮果胶（commercial orange pectin,COR）为对照,通过西兰花果胶（Brassica oleracea L.pectin,BOP）酯化度、溶解度、半乳糖醛酸含量等指标来评价其理化性质,采用扫描电镜和傅里叶红外光谱表征其结构。结果表明,BOP提取最佳条件为pH值1.5,料液比1∶25（g/mL）,提取温度90℃,提取时间80 min,该条件下验证试验的平均得率为9.42% ;与COR相比,BOP中半乳糖醛酸含量为70.34% ,酯化度为46.7% ,西兰花果胶属于低酯果胶、溶解度为74% ,果胶灰分含量为7.56% ,果胶酸不溶物含量为3.85% ,果胶pH值为3.05。BOP和COR的表观颗粒形态存在较大差异,BOP颗粒直径较COR的大,呈清晰片状,排列不紧密,有较多的孔隙。