乳酸菌发酵西兰花的代谢组学分析及其对萝卜硫素含量的影响

以西兰花(Brassica oleracea var.italica)为研究对象,通过筛选内源乳酸菌发酵,利用非靶向代谢组学技术研究了其主要代谢产物,并对比了发酵前后西兰花样品的基本营养指标和萝卜硫素含量的变化。结果表明,经过16S rDNA鉴定,共筛选出2株内生乳酸菌用于西兰花发酵,发酵后总还原糖含量在最初的24 h从(180.0±16.2) mg Glucose/g DW显著下降至(57.6±4.8) mg Glucose/g DW;通过非靶向代谢组学技术共鉴定出977种代谢产物,其中化学分类占比最高的为脂质和脂类化合物;同时发现,萝卜硫素的含量经发酵48 h后提高到(1 768.9±12.9)μg/mL,是未发酵样品的203.53%。该研究为发酵西兰花产品的功能性研究以及新型发酵食品的开发提供了理论基础。     

淀粉链/支比对淀粉-壳聚糖交联薄膜结构及性质的影响

本文以4种玉米淀粉(waxy、normal、G50、G80)制备淀粉-壳聚糖交联薄膜,利用扫描电子显微镜(SEM)、红外光谱分析仪(FTIR)、X-射线衍射仪(XRD)、接触角仪(CA)及热重分析仪(TGA)探讨了不同淀粉-壳聚糖交联薄膜的结构和性质差异。结果表明,壳聚糖自交联薄膜的断面易产生孔洞,而淀粉-壳聚糖交联薄膜断面中无孔洞结构;随着直链淀粉含量升高,交联薄膜断面的粗糙形貌更加明显。在交联体系中,壳聚糖与淀粉分子形成新的氢键,G50、G80自交联薄膜在2θ=17.36°附近弱衍射峰消失,4种淀粉-壳聚糖交联薄膜整体均呈无定型态;壳聚糖自交联薄膜的水接触角CA=76.57°±1.35°,不同链/支比淀粉与壳聚糖交联后,淀粉-壳聚糖交联薄膜的接触角均增大,且支链淀粉含量越高,薄膜的亲水性越强;同时,淀粉-壳聚糖交联薄膜的热稳定性低于壳聚糖或淀粉自交联薄膜。以上结果可为淀粉-壳聚糖交联薄膜在食品包装中的合理应用提供参考。