米浆水在白酒生产中的消化与应用

米浆水在白酒生产中的消化与应用俞关松（浙江绍兴东风酒厂，３１２０３０）我厂是目前国内最大的黄酒生产基地，１９９５年生产黄酒３５０００多吨，经测算制造每吨黄酒产生米浆水０．６５吨，总共产生约２２８００多吨米浆水，以前我厂常常将米浆水运往外河，倒入河中靠...     

黄酒浸米浆水作复制糟香白酒投料水的研究＊

摘要：分析了浸米浆水的理化成分,通过几种不同的活性干酵母进行米浆水回用作复制糟香白酒的投料水发酵试验研究,结果表明：米浆水回用作复制糟香白酒的投料水是可行的,优选出了适宜于高酸度发酵的干酵母。处理了大部分米浆水,承担了社会责任,为社会带来良好社会效益。关键词：黄酒;浸米浆水;回用;糟香白酒中图分类号：TS262．4;TS261．9;TS262．3;TS261．4文献标识码：B     

瓶酒沉淀减少和推迟方法的探讨

瓶装黄酒的沉淀问题一直是影响黄酒感官质量的难题。根据黄酒沉淀产生的一些机理，我们试验和比较了几种方法，最后确定一种方案应用于生产，取得了较好的效果。     

黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的研究

通过对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的关系。结果表明：①高分子蛋白质可引起黄酒非生物稳定性，产生浑浊沉淀；②黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系，而与特定蛋白质相关，在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。     

硅藻土助滤剂应用于黄酒过滤

介绍了硅藻土的资源和性能及其应用范围,硅藻土助滤剂在黄酒生产中的应用及其工艺流程——预涂、过滤、反冲洗的全过程,黄酒酒脚过滤和预涂式真空转过滤机在黄酒酒脚过滤中的应用;提出了硅藻土助滤剂过滤黄酒时故障解决方法。阐述了从废硅藻土中回收白酒。     

米浆水在白酒生产中的消化与应用

利用生产黄酒的米浆水进行发酵制白酒，既节约了米浆水的处理费用，又保护了河道免受污染。     

黄酒酒母的不同制作特点

阐述了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等黄酒酒母的不同制作工序、质量要求和微生物系；介绍了不同黄酒酒母的优缺点。     

黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现：低酒精含量50％（v／v）、一定量乳酸、pH值4．0和3．8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长，并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

不同产地黄酒用糯米发酵性能的研究*

通过对不同产地糯米酿酒的起发速度、发酵失重、发酵结束酵母和乳酸杆菌形态、酒精度、总酸、糖份和部份微量成份的测定研究,结果表明：不同产地糯米的起发速度、发酵失重、发酵性能是不同的;酿制黄酒用糯米选用发酵性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质;用这种方法可以优选黄酒原料糯米。