白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响

为了研究氧化对禽类肌肉的影响程度,为鸡肉品质调控的研究提供参考,本实验以白羽肉鸡为研究对象,选取鸡的胸、腿肉,测定氧化对肌肉持水性能、营养素含量以及对胸肉钙蛋白酶活力的影响。结果显示：氧化可造成肉鸡胸肉和腿肉持水力下降,蒸煮损失率增加,产品得率降低;且过氧化氢（H2O2）溶液浓度对蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影响,随着H2O2溶液浓度的增大,肌肉蛋白质和脂质等营养素水平呈显著下降趋势。而在氧化对钙蛋白酶的活性研究中发现钙蛋白酶活力随H2O2浓度增大而降低,从而推测钙蛋白酶活力水平变化与白羽肉鸡肉质改变的关系密切。