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1
1.
焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究
总被引:2,自引:2,他引:2
丛玉艳
党华龙
张建勋
《肉类工业》
2006,(1):24-26
向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L3种不同浓度的焦磷酸钠(注射量占肉重0.3%).然后在0~4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率。分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著(P〈0.01)。牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异(P〉0.05),焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。
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