贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大。UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解。热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大。贮藏过程中胶束Zeta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散。贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加。