半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析

以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。     

杜仲雄花乙酸乙酯提取物的抑菌活性研究

本实验以杜仲雄花为材料,通过打孔法和倍比稀释法,探讨杜仲雄花乙酸乙酯提取物及经过硅胶柱分离得到的六种不同极性提取物对真菌和细菌的抑菌活性,并确定最小抑菌浓度(MIC)。结果显示:杜仲雄花乙酸乙酯提取物对供试金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和黑曲霉均有较好的抑制效果,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.0156、0.0156、0.0313、0.0313、0.1250g/m L,对根霉和青霉没有抑制作用。而分离得到的六种提取物按极性不同分别为10%甲醇洗脱所得样品、20%甲醇洗脱所得样品、30%甲醇洗脱所得样品、纯甲醇洗脱所得样品、纯甲醇含氨洗脱所得样品和水洗脱所得样品,其中10%甲醇洗脱所得样品、20%甲醇洗脱所得样品与乙酸乙酯提取物活性相似或有增强,30%甲醇洗脱所得样品、纯甲醇洗脱所得样品对部分细菌有抑制作用,而只有水洗脱所得样品对根霉有抑菌作用。说明杜仲雄花乙酸乙酯提取物和进一步的硅胶柱分离得到的不同极性提取物具有良好的抑菌活性,且硅胶柱的分离能得到更佳的抑菌活性提取物,为杜仲雄花的进一步开发提供依据。     

基于威布尔分布函数的金银花气调干燥实验研究

以金银花为研究对象,进行充入氮气调节氧气体积分数的气调干燥实验研究。结果表明：提高干燥温度可显著缩短干燥时间,降低氧气体积分数可略微缩短干燥时间;采用威布尔分布函数拟合干燥曲线,决定系数R2、平均误差MBE及均方根误差RMSE的区间分别为0.992 5～0.999 6、0.001 3～0.007 4及0.003 8～0.017 5,其尺度参数随温度的升高而显著降低,随氧气体积分数的升高而略微增大,而形状参数稍大于1;水分扩散系数随温度的提高及氧气体积分数的降低而增大,绿原酸含量随着氧气体积分数及干燥温度的下降而升高。因此,威布尔函数能很好地描述金银花气调干燥的水分比动力学,气调干燥可有效提高金银花的产品品质。     

怀山药大枣酸奶加工工艺研究

怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1∶1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品。通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5%发酵剂、15%怀山药浆、10%大枣汁、7%蔗糖(均为质量分数),于42℃发酵4 h～5 h。此条件下生产的酸奶,呈乳白色,质地均匀,口感光滑细腻,酸甜适中,有大枣和山药的独特风味,组织状态良好。理化和微生物指标均符合食品安全国家标准。该产品不仅具有酸奶的营养价值,还含有怀山药、大枣的营养成分,多种矿物质、黏质多糖、黄酮类化合物、皂角类物质及人体所需的多种氨基酸,是一种新型保健乳制品。     

不同蒸煮温度对兔肉营养成分的影响

以法系伊拉肉兔为原料,研究加热中心温度对兔肉营养成分的影响。结果表明,不同中心温度的加热处理兔肉水分含量显著低于对照组(p<0.05),加热处理过程中,随着兔肉中心温度的升高,水分含量显著降低(p<0.05);不同中心温度的加热处理兔肉粗蛋白含量显著高于对照组(p<0.05),中心温度为70℃时,兔肉粗蛋白的含量达最大值,且与其他中心温度组差异显著(p<0.05);兔肉加热至中心温度为70℃以上脂肪含量显著低于对照组(p<0.05),中心温度70℃以上时,兔肉粗脂肪含量差异不显著(p>0.05);加热至中心温度80℃以下时,兔肉中钙的含量显著低于对照组(p<0.05),加热至中心温度80℃与90℃时,处理组间差异不显著(p>0.05);加热处理兔肉中铁的含量显著低于对照组(p<0.05),中心温度为70℃时,铁的含量最高;加热处理对兔肉中灰分和氯化钠含量影响不大。从保持兔肉营养成分和节约能源的角度,建议兔肉加热处理时中心温度以70℃为宜。     

低糖牡丹花脯加工工艺研究

为更好的利用牡丹花资源,本文以新鲜牡丹花为原料,经烫漂、护色、硬化、糖渍及杀菌等工艺制成低糖牡丹花脯。实验结果表明最佳加工工艺为:牡丹花沸水烫漂2min并立即冷却;用0.25%(w/v)柠檬酸,0.2%(w/v)异维生素C钠和0.2%(w/v)无水氯化钙配制的护色硬化液常温浸泡30min;在25%(w/v)蔗糖,0.4%(w/v)柠檬酸的糖液中,于35℃渗糖70min,真空度为0.09MPa,感官评定得分为93分;杀菌工艺为100℃杀菌15min。