木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究

本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为40 min、温度为40℃、p H值为7.0。