纳地青霉发酵对鸡肉质构、游离氨基酸及挥发性物质变化的影响

本文运用物性分析仪(TA-XT.plus)、气相色谱质谱(GC-MS)联用仪、高速氨基酸分析仪(Agilent1100)分析了纳地青霉发酵对鸡肉食用品质的变化。将纳地霉菌接入经高压灭菌锅灭菌后的鸡肉糜中,27±1℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸡肉产品,比较了肉样在发酵过程中、最终发酵产品与未发酵鸡肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化。结果表明:鸡肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟7 d的发酵鸡肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P0.05);发酵鸡肉产品的挥发性物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等,与未发酵鸡肉样相比新产生了愈创木酚、γ-丁内酯等物质。因此,灭菌鸡肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。     

鸡肉蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究

利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究水解物对乳酸菌增殖作用的影响。将不同酶解时间(2、4、6h)的酶解物以1%、2%、3%的添加量添加到四种乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)的MRS液体培养基中,37℃恒温培养72h后,通过测定OD622值比较得出对乳酸菌的增殖效果。结果表明,两种蛋白酶解物对四种乳酸菌的增殖作用均有影响,相同酶解时间下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量为3%时,对乳酸菌增殖作用最强;在相同酶添加量下,酶解6h,对乳酸菌增殖作用最强。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

纳地青霉发酵灭菌鸭肉食用品质变化研究

研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定。结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1 d时,肉样黏着性显著增加(P0.05),弹性则显著降低(P0.05);后熟7 d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P0.05)。因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。