蛋白质定量质谱技术及其在食品加工用酵母中的应用

蛋白质是所有生命体生命活动的重要参与者,对蛋白质的精确定性定量研究有助于加深对生命规律的认识。食品加工用酵母作为一类在基础研究、食品酿造和工业发酵等领域广泛应用的真核微生物,其蛋白质组的研究持续引起了许多科研工作者的兴趣,其研究结果可促使其在食品加工中得到更加广泛的应用。基于酵母中不同蛋白质之间存在理化性质各异、浓度差异悬殊等特点,质谱法已发展成为目前最有效的酵母蛋白质组鉴定技术手段之一。本文总结了近5年来液相色谱-质谱联用技术在酵母蛋白质组学研究中的进展,探讨了“自下而上”法酵母蛋白质定量技术,重点分析了酵母蛋白质组提取、鉴定及分析技术方面的最新成果,总结了酵母蛋白质组定量技术在食品加工用酵母研究中的应用前景。     

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认，例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质，但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言，对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型（浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型）酿造体系中的研究进展，从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论，分析酿酒微生物对白酒发酵的影响，以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。