谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

西农黑大穗小麦挤压膨化加工研究

以普冰9946小麦为对照,研究西农黑大穗挤压膨化过程中加工温度、物料含水量、喂料速度变化对挤压膨化的扭矩、4区压力、5区压力、单位机械能耗、产品比容、径向膨化率、脆度、硬度的影响。结果表明,在试验范围内,温度为T1时,西农黑大穗产品比容、径向膨化率高,单位机械能耗高;温度为T3时,产品脆度高、硬度低,膨化率低。含水量为20%时,产品物理特性相对较好;含水量为22.5%时,单位机械能耗较低。喂料速度为20 g/min时,产品物理特性较好,单位机械能耗较高。加工过程中,西农黑大穗的扭矩、压力均高于对照,单位机械能耗和产品物理特性与对照差异极显著(P0.01)。     

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。