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为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18... 相似文献
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为探究基于高光谱成像技术预测灵武长枣VC含量的可行性并寻找最佳预测模型。采集100?个长枣样本在波长400～1?000?nm处的高光谱图像,对光谱数据进行预处理;应用遗传算法（genetic algorithm,GA）、连续投影算法（successive projection algorithm,SPA）和竞争性正自适应加权（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）算法对原始光谱数据提取特征波长;分别建立基于全光谱和特征波长的偏最小二乘（partial least squares regression,PLS）和最小二乘支持向量机（least squares support vector machine,LSSVM）VC含量预测模型。结果表明,采用标准正态变换预处理算法效果最优,其PLS模型的交叉验证相关系数为0.839?5,交叉验证均方根误差为16.248?2;利用GA、SPA和CARS从全光谱的125?个波长中分别选取出12、5?个和26?个特征波长;基于CARS建立的PLS模型效果最优,其Rc、Rp、校正均方根误差、预测均方根误差分别为0.896?2、0.889?2、10.746?2%、12.145?3%。研究结果表明基于高光谱成像技术对灵武长枣VC含量的无损检测是可行的。 相似文献
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为探究基于介电频谱预测灵武长枣维生素C含量的可行性,寻找最佳预测模型,利用LCR测试仪测试1kHz～1 MHz条件下采后10 d内长枣介电谱变化规律;以CARS法、GA法、SPA法、UVE法筛选特征频率点并建立PLS、LSSVM长枣VC含量预测模型。结果表明,UVE算法为最佳频谱筛选方法,筛选特征频率点38个;UVE-PLS为最佳预测模型,其Rc、RMSEC、Rp、RMSEP值分别为0.9871、3.9322、0.9460、4.0400,验证模型预测值与实测值无显著差异(P0.05),说明基于介电频谱预测灵武长枣VC含量的方法是可行的。 相似文献
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以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42?种挥发性物质,其中醛类16?种、酮类6?种、醇类5?种、酸类3?种、杂环化合物12?种。经分析后,煮制温度由50?℃上升到80?℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90?℃后相对含量下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。 相似文献
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